Одно из направлений расширения ассорти-мента хлебобулочных изделий с повышенной белковостью - использование высокобелковых мучных компонентов (голозерные овес и яч-мень, фасоль, нут и другие). Из-за отсутст-вия клейковины в муке таких компонентов, на-ряду с повышением белковости готовых изде-лий, отмечается ухудшение качества хлеба. Для устранения такого недостатка важны все возможные факторы. Одним из них может быть уровень белковости основного (пшенич-ная мука) и дополняемых мучных компонентов. Для исследований использовалась мука пше-ничная разной белковости от 12,0 до 15,4 %, ячменная мука с белком 17,7 и 21,5 %, мука ов-сяная, фасолевая, нутовая, кукурузная, сухая пшеничная клейковина (СПК). Выпечки и оценку готовых изделий проводили по методике Гос-комиссии по сортоиспытанию. Использование более белковой (21,5 %) ячменной муки в пше-нично-ячменных выпечках по сравнению с ме-нее белковой (17,7 %) положительно отрази-лось на объеме хлеба (на 8-48 см3), общей хле-бопекарной оценке (на 0,1-0,2 балла) и содер-жании белка в готовых изделиях (на 0,4-1,2 %). Добавление 3 % сухой пшеничной клейковины к пшенично (72 %)-овсяной (25 %) или пшенично (72 %)-ячменной (25 %) смесям повысило объем хлеба на 40 см3 и комплексную хлебопекарную оценку на 0,1-0,2 балла. Увеличение доли яч-менной муки (до 50 %) с 3-5 % СПК обеспечило повышение объема хлеба на 60-90 см3, а эта же доля овсяной муки и сухой клейковины не повлияла на показатели качества хлеба. Большая дозировка СПК (8 %) при снижении доли пшеничной муки с 45 до 32 % повысила объем хлеба и его качество по сравнению с вариантом выпечки 2-компонентных смесей с 5 % сухой клейковины. Используемая пшенич-ная мука с разным содержанием белка диффе-ренцирует изменение белковости хлеба и его качества при выпечках из композитных сме-сей. По сочетанию уровня белковости выпе-каемого хлеба и его объема лучшей оказалась пшеничная мука с содержанием белка 14,8 %. Как основной компонент такая мука обеспечи-вает хорошие результаты в смеси с 20 или 45 % добавляемых высокобелковых и безклей-ковинных компонентов.
мучные компоненты, су-хая пшеничная клейковина, выпечка, объем хле-ба, содержание белка, хлебопекарная оценка
1. Аникеева Н.В. Научное обоснование и разработка технологий хлебобулочных из-делий функционального значения // Вестн. АГАУ. - 2012. - № 1. - С. 77-81.
2. Костюченко М.Н., Шлеленко Л.А., Чубенко Н.Т. Инновационные технологии производства хлебобулочных изделий // Хлебопечение России. - 2012. - № 3. - С. 16-18.
3. Эффективность использования хлебобу-лочных изделий геродиетического назначе-ния в питании людей пожилого возраста / О.Е. Тюрина, Л.А. Шлеленко, М.Н. Костю-ченко [и др.] // Хлебопечение России. - 2014. - № 6. - С. 14-16.
4. Колмаков Ю.В., Зелова Л.А., Пахотина И.В. Хлеб из композитных мучных смесей // Вестн. АГАУ. - 2015. - № 4. - С. 133-136.
5. Методика государственного сортоиспытания сельскохозяйственных культур // Технологи-ческая оценка зерновых, крупяных и зерно-бобовых культур. - М., 1988. - С. 70-74.
6. Василенко И.И., Комаров В.И. Оценка каче-ства зерна: справочник. - М.: Агропромиз-дат, 1987. - 208 с.
7. Базавлук И.М. Ускоренный метод полумик-роКъельдаля для определения азота в рас-тительном материале при генетических и селекционных исследованиях // Цитология и генетика. - 1968. - Т. II. - № 3. - С. 249-250.
8. Колмаков Ю.В. Оценка материала пшеницы в селекции и повышение потенциала его качества в зернопроизводстве и хлебопе-чении. - Омск: Изд-во ОмГАУ, 2007. - С. 230-231.
