Современные технологии изготовления продуктов питания неразрывно связаны с расширением ассортимента за счет перера-ботки нетрадиционного сырья, разработкой лечебно-профилактических, специализирован-ных продуктов питания. Актуальным являет-ся обеспечение населения необходимыми каж-дый день нутриентами природного происхож-дения. Целью работы явилась разработка технологии весовых паштетов лечебно-профилактического назначения на основе ку-риной печени с добавлением нетрадиционных компонентов. Были выбраны следующие объ-екты исследования: Cucumaria japonica, паш-тет на основе куриной печени с добавлением Cucumaria japonica. Содержание белка опреде-ляли стандартным, колориметрическим ме-тодом по О. Лоури. Аминокислотный состав анализировали с помощью аминокислотного анализатора Biochrom 30 (Biochrom, England) на колонке Ultropac в литий-цитратной бу-ферной системе. Ферментативный гидролиз проводили трипсином (активность 1:3500) при рН 8,5. Контроль над прошедшим фермента-тивным гидролизом и распределением про-дуктов гидролиза по молекулярным массам проводили с помощью электрофореза в поли-акриламидном геле в присутствии додецил-сульфата натрия (Ds-Na-ПААГ электрофо-рез). Электрофорез в ПААГ в присутствии Ds-Na проводили по методу Лэммли (1970). В результате ферментативного гидролиза ку-кумарии массовая доля белка возросла в 2 раза по сравнению с контрольным образцом. Со-держание белка в белковой эмульсионной сис-теме с добавлением мышечной ткани кукума-рии составило 21,30 г, с добавлением гидроли-зата мышечной ткани кукумарии составило 22,46 г. Полученный гидролизат, в отличие от исходной кукумарии, легко растворим в воде. По данным Ds-Na-ПААГ электрофореза уста-новлено, что при ферментолизе высокомоле-кулярных белков под действием трипсина ос-таются и более крупные фрагменты белков. Молекулярные массы этих фрагментов со-ставляют 70-100 кДа.
ферментативный гид-ролиз, эмульсионная система, белок, амино-кислоты, кукумария
1. Княжев В.А., Онищенко Г.Г., Больша- ков О.В. и др. Актуальные проблемы улуч-шения структуры питания и здоровья насе-ления России: концепция государственной политики в области здорового питания // Вопросы питания. - 2008. - № 1. - С. 3-7.
2. Косенко Т.А., Новицкая Е.Г., Каленик Т.К. Применение модифицированного расти-тельного сырья в технологии специализи-рованных продуктов питания // Вестн. Крас-ГАУ. - 2016. - № 2 (113). - С. 125-129.
3. Левин B.C. Cucumaria anivaensis (Holothurioidea: Dendrochirotida) - новый вид голотурий из присахалинских вод // Биоло-гия моря. - 2004. - Т. 30, № 1. - С. 76-78.
4. Аюшин Н.Б. Таурин: фармацевтические свойства и перспективы получения из мор-ских организмов // Известия ТИНРО-центра. Биохимия и биотехнология гидробионтов., 2001. - Т. 129. - С. 129-145.
5. Wen B., Gao Q.-F., Dong S.-L. et al. Effects of dietary inclusion of benthicmatter on feed utilization, digestive and immune enzyme ac-tivities of sea cucumber Apostichopus japonicus (Selenka) // Aquaculture. - 2016. - Vol. 458. - P. 1-7.
6. Carson H.S., Ulrich M., Lowry D. et al. Sta-tus of the California sea cucumber (Parastichopus californicus) and red sea ur-chin (Mesocentrotus franciscanus) commercial dive fisheries in the San Juan Islands, Wash-ington State, USA // Fisheries Research. - 2016. - Vol. 179. - P. 179-190.
7. Ye X., Anjum K., Song T. et al. A new curvularin glycoside and its cytotoxic and anti-bacterial analogues from marine actinomycete Pseudonocardia sp. HS7 // Natural Product Research. - 2016. - Vol. 30, Issue 10. - P. 1156-1161.
8. Oliver H. Lowry, Nira J. Rosebrough, Lewis Farr et al. Randall Aprotein measurement with the folin phenol reagent // The Journal of Bio-logical Chemistry. - 1952. - V. 193. - P. 265-275.
9. Определение аминокислотного состава - методы практической биотехнологии / под ред. А.Б. Лисицина, А.Н. Иванкина, А.Д. Неклюдова. - М.: Изд-во ВНИИМП, 2002. - 84 с.
10. Антипова Л.В., Глотова И.А. Применение ферментов в производстве съедобных кол-басных оболочек // Изв. вузов. Пищ. Техно-логия. - 1995. - № 3-4. - С. 18-21.
11. Антипова Л.В., Решетник О.А., Понамарев В.Я. Применение ферментного препарата мега-терии ГЮх для обработки низкосортного мяса // Мясная индустрия. - 2003. - № 8. - С. 9-11.
12. Боресков В.Г., Тюгай И.М., Федонин М.Ю. и др. Применение ферментных препаратов гидробионтов в технологии соленых мясных продуктов // Мясная индустрия. - 1999. - № 6. - С. 44-45.
13. Laemmli U.K. Cleavage of structural proteins during the assembly of the head of bacterio-phage // Nature. - 1970. - T. 4, V. 2. - P. 680-685.
14. МР 2.3.1. 2432-08. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веще-ствах для различных групп населения Рос-сийской Федерации: метод. рекомендации / Роспотребнадзор. - Введ. 18.12.2008. - М., 2008. - 41 с.
