Красноярск, Красноярский край, Россия
Красноярск, Красноярский край, Россия
Цель исследования – разработать рецептуру мясного полуфабриката с добавлением белкового концентрата крестоцветных культур – рыжика и рапса, выращенных в агроэкологических условиях Красноярского края. Задачи исследования: изучить аминокислотный состав белковых концентратов крестоцветных, дать оценку показателям качества и пищевой безопасности; определить рациональную дозировку белкового концентрата крестоцветных культур – рапса и рыжика в мясной полуфабрикат; провести органолептическую оценку готового мясного полуфабриката с добавлением белковых концентратов крестоцветных; определить показатели качества и безопасности разработанного готового мясного полуфабриката. Объекты исследования: белковые концентраты крестоцветных культур рапса и рыжика, полученные в научно-исследовательской лаборатории ФГБОУ ВО «Красноярский ГАУ»; разработанные мясные полуфабрикаты с добавлением белковых концентратов крестоцветных. Для получения мясных рубленых полуфабрикатов использовали следующее сырье: мясо котлетное говяжье – по ТУ 9214-001-92075951; жир-сырец говяжий – по ТУ 100098867.332-2013; хлеб пшеничный – по ГОСТ 27842; сухари панировочные – по ГОСТ 28402; лук репчатый свежий – по ГОСТ 1723; перец черный молотый – по ГОСТ 29050; соль поваренная – по ГОСТ Р 51574. Для определения показателей качества белкового концентрата и продукта применяли методы согласно ГОСТ 32951 и ТУ 9214-039-52115729-2015. Микробиологическая оценка испытуемых образцов проводилась в соответствии ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции» и ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». В результате проведенного исследования изучен аминокислотный состав белковых концентратов рапса и рыжика, в состав которых входят все незаменимые аминокислоты. Определены органолептические, физико-химические показатели белковых концентратов и их безопасность. Установлена рациональная дозировка белкового концентрата крестоцветных, которая составила 3 % взамен мясного фарша. Определены показатели качества и безопасности разработанного мясного рубленого полуфабриката и подтверждено их соответствие нормативной документации.
мясной полуфабрикат, белок, крестоцветные, концентрат, показатели качества, безопасность, рецептура
Введение. В Красноярском крае ежегодно выращивается значительное количество крестоцветных культур, особенно рапса, семена которых в основном используются для получения масла, а жмыхи на корм скоту. В 2022 г. Красноярский край занял первое место в Российской Федерации по выращиванию рапса. Жмыхи крестоцветных содержат ценные биологически активные вещества: белок, полиненасыщенные жирные кислоты, витамины [1–3]. В рапсе содержание белка составляет около 40 %, в рыжике – до 30 %. В состав белка крестоцветных культур – рапса и рыжика входят все незаменимые аминокислоты [4].
На протяжении многих лет прослеживается дефицит мясных ресурсов. Нарушение холодильного вектора, использование низкокачественного сырья способствуют потерям биологически активных соединений, минеральных веществ. Сложившаяся ситуация обусловливает необходимость применения белковых добавок в технологии мясных полуфабрикатов. В связи с ростом удовлетворения потребителей в компонентах функционального назначения, их использования в мясной отрасли возникает потребность увеличения сырьевых источников для получения белков растительного происхождения [5, 6].
Цель исследования – разработать рецептуру мясного полуфабриката с добавлением белкового концентрата крестоцветных культур – рыжика и рапса, выращенных в агроэкологических условиях Красноярского края.
Задачи: изучить аминокислотный состав белковых концентратов крестоцветных, дать оценку показателям качества и пищевой безопасности; определить рациональную дозировку белкового концентрата крестоцветных культур – рапса и рыжика в мясной полуфабрикат; провести органолептическую оценку готового мясного полуфабриката с добавлением белковых концентратов крестоцветных; определить показатели качества и безопасности разработанного готового мясного полуфабриката.
Объекты и методы. Объекты исследования: белковые концентраты крестоцветных культур рапса и рыжика, полученные в научно-исследовательской лаборатории ФГБОУ ВО «Красноярский ГАУ»; разработанные мясные полуфабрикаты с добавлением белковых концентратов крестоцветных.
Для получения мясных рубленых полуфабрикатов использовали следующее сырье:
– мясо котлетное говяжье – по ТУ 9214-001-92075951;
– жир-сырец говяжий – по ТУ 100098867.332-2013;
– хлеб пшеничный – по ГОСТ 27842;
– сухари панировочные – по ГОСТ 28402;
– лук репчатый свежий – по ГОСТ 1723;
– перец черный молотый – по ГОСТ 29050;
– соль поваренная – по ГОСТ Р 51574.
Для определения показателей качества белкового концентрата и продукта применяли методы согласно ГОСТ 32951 и ТУ 9214-039-52115729-2015. Микробиологическая оценка испытуемых образцов проводилась в соответствии с ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции» и ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».
Результаты и их обсуждение. Результаты органолептической оценки белковых концентратов приведены в таблице 1.
По органолептическим показателям рапсовый и рыжиковый концентраты идентичны.
Проведен анализ индивидуального состава белков (табл. 2).
Таблица 1
Органолептическая оценка исследуемых концентратов
|
Показатель |
Рапсовый концентрат |
Рыжиковый концентрат |
|
Внешний вид |
Порошкообразный |
Порошкообразный |
|
Цвет |
Кремовый |
Кремовый |
|
Вкус, запах |
Нейтральный |
Нейтральный |
Таблица 2
Индивидуальный состав белковых концентратов, % на а.с.м.
|
Показатель |
Рапсовый концентрат |
Рыжиковый концентрат |
|
Протеин |
51,45 |
60,40 |
|
Незаменимые кислоты |
||
|
Валин |
3,010 |
3,120 |
|
Лейцин + изолейцин |
3,545 |
3,563 |
|
Лизин |
2,620 |
2,849 |
|
Метионин |
1,321 |
1,028 |
|
Треонин |
2,891 |
3,023 |
|
Триптофан |
0,1850 |
0,2078 |
|
Фенилаланин |
2,886 |
3,596 |
|
Заменимые кислоты |
||
|
Аланин |
3,118 |
3,379 |
|
Аргинин |
4,291 |
5,513 |
|
Аспаргиновая кислота + аспаргин |
4,534 |
7,432 |
|
Гистидин |
2,102 |
2,199 |
|
Глицин |
3,121 |
3,342 |
|
Глутаминовая кислота + глутамин |
8,432 |
10,654 |
|
Пролин |
3,227 |
2,996 |
|
Серин |
3,150 |
3,688 |
|
Тирозин |
2,356 |
2,369 |
|
Цистин |
0,5060 |
0,8764 |
Содержание белка в белковом концентрате рыжика на 9,0 % выше, чем у рапса. В состав белкового концентрата входят все незаменимые аминокислоты [7].
Содержание тяжелых металлов в белковых концентратах рапса и рыжика приведено в таблице 3.
Таблица 3
Сравнительная оценка безопасности опытных и контрольного образцов
|
Норма, мк/кг, не более |
Содержание, мг/кг |
||
|
Концентрат рыжика |
Концентрат рапса |
||
|
Свинец |
1,0 |
< 0,01 |
< 0,01 |
|
Кадмий |
0,2 |
< 0,01 |
< 0,01 |
|
Ртуть |
0,03 |
< 0,0025 |
< 0,0025 |
Приведенные данные в таблице 3 показали, что содержание тяжелых металлов в белковых концентратах крестоцветных рапса и рыжика не превышают нормативных показателей согласно ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» [8].
В мясные рубленые полуфабрикаты (котлеты) добавляли белковые концентраты рапса и рыжика в количестве 1, 2, 3 % на 100 г котлетной массы взамен мясного фарша. Рецептура котлет с добавлением белковых концентратов рапса и рыжика приведена в таблице 4. В качестве контрольного образца выбрана рецептура «Котлеты деревенские».
Сравнительная органолептическая оценка контрольного и опытных образцов приведена в таблице 5.
Таблица 4
Рецептура котлет контрольного и опытных образцов
с добавлением белковых концентратов рапса и рыжика
|
Сырье |
Образец |
||||||||
|
Контрольный |
Рапс |
Рыжик |
|||||||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
||
|
Мясо котлетное говяжье |
54 |
53 |
52 |
51 |
50 |
52 |
51 |
51 |
50 |
|
Жир-сырец говяжий |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
|
Хлеб пшеничный |
13 |
13 |
13 |
13 |
13 |
13 |
13 |
13 |
13 |
|
Белковый концентрат |
– |
1 |
2 |
3 |
4 |
2 |
3 |
3 |
4 |
|
Сухари для панировки |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
|
Лук репчатый свежий |
3 |
3 |
3 |
3 |
3 |
3 |
3 |
3 |
3 |
|
Перец черный молотый |
0,1 |
0,11 |
0,12 |
0,12 |
0,11 |
0,12 |
0,12 |
0,12 |
0,11 |
|
Соль поваренная |
1,2 |
1,3 |
1,39 |
1,49 |
1,3 |
1,39 |
1,49 |
1,49 |
1,3 |
|
Вода питьевая |
21,7 |
21,7 |
21,7 |
21,7 |
21,7 |
21,7 |
21,7 |
21,7 |
21,7 |
|
Итого |
100 |
100 |
100 |
100 |
100 |
100 |
100 |
100 |
100 |
Таблица 5
Органолептическая оценка образцов
|
Показатель |
Описание |
Образец |
||
|
Контроль |
Рапсовый |
Рыжиковый |
||
|
Внешний вид |
Измельченная однородная масса без костей, хрящей, сухожилий, грубой соединительной ткани, кровяных сгустков и пленок, равномерно перемешана, покрыта панировочным компонентом |
Отвечает требованиям |
Отвечает требованиям |
Отвечает требованиям |
|
Вид на срезе |
Фарш хорошо перемешан; масса однородная с включением ингредиентов рецептуры |
Отвечает требованиям |
Отвечает требованиям |
Отвечает требованиям |
|
Цвет, запах, вкус (после тепловой обработки) |
Свойственные данному наименованию полуфабриката с учетом используемых рецептурных компонентов, без посторонних привкуса и запаха |
Отвечает требованиям |
Отвечает требованиям |
Отвечает требованиям |
Опытные образцы 3 и 7 с добавлением белкового концентрата в количестве 3 % взамен мясного фарша являются по органолептическим показателям самими лучшими. На рисунке 1 представлена профилограмма органолептического анализа.
По физико-химическим показателям мясные рубленые полуфабрикаты соответствуют нормативным показателям, приведенным в таблице 6.
Микробиологическая оценка исследуемых образцов показала соответствие ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции» и ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» (табл. 7).
Рис. 1. Профилограмма органолептического анализа контрольного и опытных образцов
Таблица 6
Физико-химические показатели качества мясных рубленых полуфабрикатов (котлет)
|
Компонент, % |
Образец |
Показатель по НД |
НД |
||
|
Полуфабрикат |
Рапсовый концентрат |
Рыжиковый концентрат |
|||
|
Массовая доля белка |
8,1±1,2 |
10,8±1,6 |
10,9±1,6 |
Не менее 7,0 |
ГОСТ 32951 |
|
Массовая доля жира |
9,5±0,04 |
9,5±0,04 |
9,5±0,04 |
Не более 11 |
ТУ 9214-039-52115729 |
|
Массовая доля хлористого натрия |
1,1±0,01 |
1,1±0,01 |
1,2±0,01 |
Не более 1,8 |
ГОСТ 32951 |
|
Массовая доля общего фосфора (в пересчете на P2O5) |
0,1±0,01 |
0,1±0,01 |
0,1±0,01 |
Не более 0,5 |
ГОСТ 32951 |
Таблица 7
Оценка безопасности исследуемых образцов
|
Показатель |
Контрольный образец |
С добавкой рапсового концентрата |
С добавкой рыжикового концентрата |
Норма |
|
Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ*/г |
Отсутствуют |
Отсутствуют |
Отсутствуют |
Не более 5 · 106 |
|
Бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 0,0001 г |
Отсутствуют |
Отсутствуют |
Отсутствуют |
Не допускаются |
|
Плесень, КОЕ*/г |
Отсутствуют |
Отсутствуют |
Отсутствуют |
Не более 500 |
|
Тяжелые металлы, мг/кг |
||||
|
Свинец |
< 0,01 |
< 0,01 |
< 0,01 |
< 0,5 |
|
Кадмий |
< 0,01 |
< 0,01 |
< 0,01 |
< 0,05 |
|
Ртуть |
< 0,0025 |
< 0,0025 |
< 0,0025 |
< 0,03 |
Таким образом, мясной полуфабрикат с добавлением белковых концентратов рапса и рыжика по качественным характеристикам удовлетворяет требованиям нормативной документации.
Заключение. В результате проведенных исследований изучен аминокислотный состав белковых концентратов рапса и рыжика, в состав которых входят все незаменимые аминокислоты. Определены органолептические, физико-химические показатели белковых концентратов и их безопасность. Установлена рациональная дозировка белкового концентрата крестоцветных (рапса и рыжика), которая составила 3 % взамен мясного фарша, определены показатели качества и безопасности разработанного мясного рубленого полуфабриката, подтверждено их соответствие требованиям нормативной документации.
1. Пахомова О.Н. Разработка и использование функционального пищевого обогатителя из жмыха рапсового: автореф. дис. … канд. техн. наук: 05.18.15 / Орлов. гос. ин-т экономики и торговли. Орел, 2014.
2. Рензяева Т.В. Белковые продукты из жмыхов рапса и рыжика: получение, качество, биологическая ценность // Достижения науки и техники АПК. 2009. № 4. С. 70–72.
3. Белова Е.И., Глотова И.А., Забурунов С.С. Перспективы вторичных продуктов переработки рапса в разработке комплексных пищевых белково-углеводных обогатителей // Современные наукоемкие технологии. 2010. № 3. С. 58–59.
4. Аминокислотный состав белков высокобелковой формы подсолнечника / В.К. Морозов [и др.] // Сб. науч.-техн. информации НИИ сельского хозяйства Юго-Востока. Саратов, 1975. С. 62.
5. Богатырев А.Н. Белковые препараты и композиты с заданными функциональными свойствами и продукты их использования // Пищевая промышленность. 2000. № 2. С. 34–36.
6. Бочкарева Э.Б., Шавло В.Ф. Селекция рапса и сурепицы на качество шрота // Селекция и семеноводство масличных культур. Краснодар, 1980. С. 122–126.
7. Добосина Т. Общие сведения о рапсе и рапсовом масле // Масла и жиры. 2003. № 5 (27). С. 7–8.
8. Доморощенкова М.Л. Разработка технологии получения модифицированных белков из соевого шрота с использованием биотехнологических методов: автореф. дис. … канд. техн. наук. СПб., 1991. 36 с.
