Цель исследования - сравнительный анализ регламентированных показателей безопасно- сти мясной и рыбной продукции. Задачи иссле- дования: определить микробиологические и физико-химические показатели безопасности мясной и рыбной продукции, проанализировать вклад этих показателей при оценке объема выявленных несоответствий. Были проведены исследования образцов мясной и рыбной про- дукции из торговой сети Центрального регио- на РФ на соответствие требованиям безопас-ности технических регламентов ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пи- щевых добавок, ароматизаторов и технологи- ческих вспомогательных средств». Результа- ты мониторинга мясной и рыбной продукции по определению показателей промышленной сте- рильности, условно-патогенных и патогенных микроорганизмов не выявили превышений рег- ламентированных норм. Отсутствовали воз- будители порчи в мясной продукции. Однакобыли обнаружены нарушения по показателям КМАФАнМ и БГКП, больше всего микробной загрязненности была подвержена рыбная про- дукция - 65 и 38 % соответственно. Эти по- казатели могут косвенно свидетельствовать о нарушениях в санитарно-гигиенических и технологических условиях при производстве и реализации данной продукции. Мясная и рыб- ная продукция была протестирована на пред- мет присутствия широкого спектра химиче- ских загрязнителей, таких как тяжелые ме- таллы, остаточные количества антибиоти- ков и пестицидов, азотистые соединения, превышений выявлено не было (за исключени- ем одной пробы шпика свиного). Этот факт подтверждает безопасность исходного сырья по исследованным показателям. Однако несо- блюдение технологических норм производства было подтверждено на основании проб с за- вышенными концентрациями бензойной и сор- биновой кислот в мясной и рыбной продукции (от 16 до 22 %), но не в продуктах из мяса птицы.
показатели безопасно- сти, мясная и рыбная продукция, мониторинг, методы контроля
1. Kononiuk A. D., Karwowska M. Meat and meat products - analysis of the most common threats in the years 2011-2015 in rapid alert system for food and feed (rasff) // RoczPanstwZaklHig. - 2017. - Vol. 68. - № 3. - P. 289-296
2. Heck J.M.L., van Valenberg H.J.F., Dijkstra J. et al. Seasonal variation in the Dutch bovine raw milk composition // J. Dairy Sci.- 2009. - Vol. 92. - P. 4745-4755
3. Самойлов А.В., Колпаков Е.Ю., Сураева Н.М. и др.Сезонные изменения жирнокислотного состава коровьего молока // Вестн. КрасГАУ. - 2017. - № 9. - С. 35-40.
4. Богданова О.Г. Состояние и основные аспекты обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов в республике Бурятия // Вестн. Бурят. гос. ун-та. - 2013. - № 12. - С. 85-89.
5. Хвыля С.И., Бурлакова С.С., Пчелкина В.А. Мониторинг состава отечественных мясных продуктов. // Мясные технологии. - 2009. - № 3. - С. 18-21
6. Чупракова А.М., Ребезов М.Б. Анализ ре- зультатов мониторинга проб мясных и рыб- ных продуктов на содержание тяжелых ме- таллов // Вестн. ЮУрГУ. Сер. Экономика и менеджмент. - 2015. - Т. 9, № 2. - С. 194- 201
7. Алиева А.К., Дмитриченко М.И., Пеленко В.В. Микробиологическая безопасность и контроль качества продуктов птицеводства реализуемых в торговых сетях Санкт-Петербурга и Ленинградской области // Вестн. ВГУИТ. - 2017 - Т. 79, № 1. - С. 290-296.
8. Wang J., Chow W., Chang J. [et al.]. Ultrahigh performance liquid chromatography electrospray ionization Q-Orbitrap mass spectrom- etry for the analysis of 451 pesticide residues in fruits and vegetables: method development and validation // J. Agric. Food Chem. - 2014. - V. 62. - № 42.- P. 10375 - 10391.
9. Абрамова Л.С., Копыленко Л.Р. Проблемы качества и безопасности икры лососевых рыб // Рыбпром: технологии и оборудование для переработки водных биоресурсов. - 2009. - № 1. - С. 4-5
10. Хрупало М.А., Рачкова В.П., Сураева Н.М. et al. Контроль содержания фосфатов в мясной продукции // Контроль качества продукции. - 2018. - № 10. - С. 42-44
