Перспективным направлением в области здорового питания является разработка ре-цептур и технологии новых продуктов на ос-нове морской капусты и рассольных сыров, отличающихся высоким содержанием функци-онально значимых компонентов. Объектом исследования были морская капуста сорта Дальневосточная и брынза мягких и твердых сортов - твердый рассольный «Брынза» с массовой долей жира 40 %, изготовленный на ООО «Племзавод “Таѐжный”» Красноярского края (ГОСТ Р 53421-2009); мягкий рассольный «Брынза» с массовой долей жира 40 %, изго-товленный на СПК «Новоселовское молоко» Красноярского края. В статье приведены ре-цептуры, технология салата из морской капу-сты и рассольных мягких и твердых сортов брынзы, органолептические и микробиологи-ческие показатели качества полученного про-дукта. Санитарно-гигиеническую оценку са-лата проводили по показателям КМАФАнМ, БГКП, содержанию условно патогенных микро-организмов: S. aureus, B. cereus, патогенных бактерий рода Salmonella и микроорганизмов порчи - плесневых грибов и дрожжей. В каче-стве опытного образца использовали твер-дый сорт сыра рассольный - брынза (образец № 1) в следующих концентрациях: 10, 20, 30 % к массе 100 г морской капусты. В качестве второго опытного образца использовали мяг-кий сорт сыра рассольного - брынза (образец № 2) в концентрациях 10, 20, 30 % к массе 100 г морской капусты. Установлена дозиров-ка рассольного сыра, обеспечивающая наилуч-шие органолептические показатели салата: для твердого сыра - 20 %, для мягкого сыра - 10 %. Полученные салаты из морской капусты и рассольных сыров (брынзы) являются нату-ральными безопасными продуктами, соответ-ствующими требованиям Технического регла- мента Таможенного союза по безопасности пищевых продуктов, обладающими высокими потребительскими свойствами.
морская капуста, салат, брынза, рассольные сыры, рецептура, техно-логия, показатели, безопасность, качество
1. Тутельян В.А., Батурин А.К., Гаппаров М.Г. и др. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для раз-личных групп населения Российской Феде-рации / МР 2.3.1.2438-08. - М., 2008. - 41 с.
2. Макурина С.В., Румянцева Г.Н. Сравнитель-ная характеристика функционально-техно-логических свойств пищевых волокон // Мяс-ная индустрия. - 2006. - № 6. - С. 28-29.
3. Липатова Л.П. Современные требования и тенденции рынка полуфабрикатов // Сырье и добавки для производства высококаче-ственных продуктов. - 2014. - № 3. - С. 48-49.
4. Добродеева Л.К. Лечебные препараты во-дорослевого происхождения. - Архангельск, 1997. - 24 с.
5. Зубов Л.А., Савельева Т.А. Целебный дар моря. - Архангельск, 1997. - 18 с.
6. Кузьмин В.Д. Морские сокровища. - М.: Пи-щевая промышленность, 1972. - 138 с.
7. Типсина Н.Н. Новые виды хлебобулочных и кондитерских изделий с использованием не-традиционного сырья / Краснояр. гос. аграр. ун-т. - Красноярск, 2009. - 167 с.
8. Справочник по химическому составу и тех-нологическим свойствам водорослей и бес-позвоночных / под ред. Т.П. Быкова. - М.: Винро, 1999. - 262 с.
9. Мокшанина И.М., Коган П.Я., Терешенко Л.В. и др. Организация питания школьников. - М.: Экономика, 1989. - 144 с.
10. ТР/ТС 021/2011. О безопасности пищевой продукции от 09.12.2011 № 880. - М., 2011.
