Хлебобулочные изделия занимают особое положение в питании человека. Эти продукты входят в ежедневный рацион подавляющего большинства потребителей, являясь одним из основных источников энергии и пищевых ве-ществ, поэтому придание им функциональных свойств имеет огромное значение. Повыше-ние питательной ценности и функциональных качеств хлебобулочных изделий сегодня про-исходит за счет обогащения их натуральными компонентами, в первую очередь биологически активными веществами. Создание функцио-нальных продуктов питания путем обогаще-ния их эссенциальными микронутриентами, такими как ω-3 полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК), является одним из путей профилактики сердечно-сосудистых заболе-ваний, гипертензии, диабета, остеопороза, онкологии, аутоиммунных дисфункций и других заболеваний. Основными пищевыми источни- ками ПНЖК являются жирные сорта холодно- водных рыб, рыбий жир, а также морские водо- росли и гидробионты. Непосредственное вве- дение рыбьего жира в пищевые продукты име- ет свои трудности и ограничения - это ли- пофильность, способность к быстрому окис- лению, присутствие привкуса и аромата ры- бы. Ученые в области пищевой индустрии предложили использовать липосомы для кон- тролируемой доставки функциональных ком- понентов в различные пищевые продукты. В работе исследована возможность обогащения пшеничного хлеба эссенциальными жирными кислотами за счет замены части воды на кон-центрат ПНЖК в липосомальной форме. Изу-чено влияние концентрата ПНЖК в липосо-мальной форме на потребительские, физико-химические свойства хлеба и сроки хранения. Полученные данные указывают на то, что при введении данной добавки в рецептуру увеличи-вается объемный выход хлеба, уменьшается упек хлебобулочных изделий, интенсифициру-ется окраска корок и не изменяется вкус и аромат хлеба, при этом увеличивается срок хранения. Введение в рецептуру хлеба кон-центрата ПНЖК в липосомальной форме в количестве 30 % к массе муки позволяет по-зиционировать его как функциональный пище-вой продукт, содержащий в 100 граммах хлеба 15,8 % ПНЖК от рекомендуемой суточной нормы потребления.
хлебобулочные изделия, липосомы, полиненасыщенные жирные кисло-ты, потребительские, физико-химические по-казатели
1. Костюченко М.Н. Инновационные подходы к решению актуальных проблем хлебопе-карной отрасли России // Хранение и пере-работка сельхозсырья. - 2012. - № 10. - С. 51-53.
2. Лисицын А.Б., Чернуха И.М., Горбунова Н.А. Научное обеспечение инновационных технологий при производстве продуктов здорового питания // Хранение и перера-ботка сельхозсырья. - 2012. - № 10. - С. 8-14.
3. Reza Mozafari M., Johnson C., Hatziantoniou S. [et al.]. Nanoliposomes and their applica-tionsin food nanotechnology // Journal of Lipo-some Research. - 2008. - № 18. - P. 309-327.
4. Zhamsaranova S.D., Lamazhapova G.P., Syngeeva E.V. Development of a Method to produce a concentrate of polyunsaturated fatty acids // BBRA - Bioscienes Biotechology Re-searh Asia (India). - 2015. - Vol. 11. - P. 59-64.
5. Ламажапова Г.П., Жамсаранова С.Д., Сын-геева Э.В. Влияние липосом с концентра-том ПНЖК на липидный профиль сыворот-ки экспериментальных животных // Вестник ВСГУТУ. - 2015. - № 1 (52). - С. 78-82.
6. Hayes D.G., Bengtsson J.M., Van Alstine [et al.]. Urea complexation for the rapid, eco-logically responsible fractionation off fatty ac-ids from seed oil // Journal of the American Oil Chemists, Society. -1998. - 75. - P. 1403-1409.
7. Wanasundara U.N., Shahidi F. Concentration of omega 3-polyunsaturated fatty acids of blubber oil by urea complexation: optimization of reaction conditions // Food Chemistry. - 1999. - 65(1). - P. 41-49.
8. Кейтс М. Техника липидологии. - М.: Мир, 1975. - 236 с.
9. Fukuzawa K. Dynamics of lipid peroxidation and antioxidation of alpha-tocopherol in mem-branes // Journal of nutritional science and vit-aminology. - 2008. - № 19(8). - P. 491-505.
10. МР 2.3.1.2432-08. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веще-ствах для различных групп населения Рос-сийской Федерации. - М., 2008.
11. Вытовтов А.А. Теоретические и практиче-ские основы органолептического анализа продуктов питания: учеб. пособие. - СПб.: ГИОРД, 2010. - 232 с.
12. Пучкова Л.И., Поландова Р.Д., Матвеева И.В. Технология хлеба, кондитерских и ма-каронных изделий. Ч. 1. Технология хлеба. - СПб.: ГИОРД, 2005. - 559 с.
13. Хосни Р.К. Зерно и зернопереработка / пер. с англ. Н.П. Черняева. - СПб.: Профессия, 2006. - 336 с.
14. ГОСТ 28808-90. Хлеб из пшеничной муки. Общие технические условия. - М., 1990.
15. ГОСТ 52349-2005. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения. - М., 2005.
