ВОЗМОЖНОСТЬ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ПЛОДОВ ПРОСВИРНИКА НИЗКОГО В КАЧЕСТВЕ ИНГРЕДИЕНТА МАЙОНЕЗА
Журнал: ВЕСТНИК КРАСГАУ
№ 2
, 2016
Рубрики: ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ
Авторы:
1.
Красноярский государственный аграрный университет
2.
Красноярский государственный аграрный университет
3.
Красноярский государственный аграрный университет
Тип:
Статья
Страницы:
с 129
по 133
Статус:
Опубликован
Получено:
21.02.2016
Одобрено:
23.02.2016
Опубликовано:
25.02.2016
Классификаторы:
УДК 664.34 Растительные пищевые масла
Язык материала:
русский
Ключевые слова:
майонез, просвирник низ-кий, новые ингредиенты, органолептические и физико-химические показатели, продукт
Аннотация (русский):
Проведенный анализ современного продо-вольственного рынка майонезной продукции выявил необходимость внедрения новых видов продукции с использованием различного рас-тительного дикорастущего сырья. В связи с этим целью работы явилась разработка но-вых рецептур майонеза с применением новых ингредиентов растительного происхождения. Разработана рецептура среднекалорийного майонеза с применением гомогенизированных плодов просвирника. Просвирник - это одно- или двулетнее травянистое растение из се-мейства мальвовых. Плоды растения содер-жат большое количество аскорбиновой кис-лоты, антоциановые соединения, каротин, углеводы, до 18 % жирного масла, слизи. Пюре из плодов просвирника низкого может высту-пать как пищевая добавка функционального назначения (содержит пищевые волокна - клетчатку, гемицеллюлозу) и как загусти-тель, стабилизатор (содержит большое ко-личество слизи, пектиновые вещества). Ис-пользование в рецептуре майонезов пюре из плодов просвирника низкого в качестве загу-стителя растительного происхождения, кро-ме повышения пищевой ценности, обогащения биологически активными веществами, прида-ет необходимую консистенцию эмульсии. Определено количество вносимых плодов про-свирника низкого, обеспечивающее наилучшие органолептические и физико-химические ха-рактеристики майонеза. Приведена принципи-альная схема получения майонеза с плодами просвирника низкого. Полученные результаты показали, что полученный майонез соответ-ствует ГОСТ 30004.193 «Майонезы. Общие технические условия».
Проведенный анализ современного продо-вольственного рынка майонезной продукции выявил необходимость внедрения новых видов продукции с использованием различного рас-тительного дикорастущего сырья. В связи с этим целью работы явилась разработка но-вых рецептур майонеза с применением новых ингредиентов растительного происхождения. Разработана рецептура среднекалорийного майонеза с применением гомогенизированных плодов просвирника. Просвирник - это одно- или двулетнее травянистое растение из се-мейства мальвовых. Плоды растения содер-жат большое количество аскорбиновой кис-лоты, антоциановые соединения, каротин, углеводы, до 18 % жирного масла, слизи. Пюре из плодов просвирника низкого может высту-пать как пищевая добавка функционального назначения (содержит пищевые волокна - клетчатку, гемицеллюлозу) и как загусти-тель, стабилизатор (содержит большое ко-личество слизи, пектиновые вещества). Ис-пользование в рецептуре майонезов пюре из плодов просвирника низкого в качестве загу-стителя растительного происхождения, кро-ме повышения пищевой ценности, обогащения биологически активными веществами, прида-ет необходимую консистенцию эмульсии. Определено количество вносимых плодов про-свирника низкого, обеспечивающее наилучшие органолептические и физико-химические ха-рактеристики майонеза. Приведена принципи-альная схема получения майонеза с плодами просвирника низкого. Полученные результаты показали, что полученный майонез соответ-ствует ГОСТ 30004.193 «Майонезы. Общие технические условия».
Ключевые слова:
майонез, просвирник низ-кий, новые ингредиенты, органолептические и физико-химические показатели, продукт
майонез, просвирник низ-кий, новые ингредиенты, органолептические и физико-химические показатели, продукт
1. Ильина Т.А. Лекарственные растения Рос-сии. - М., 2006. - 190 с.
2. Бакланов К.В. Характеристика майонезов, представленных на московском рынке // Масложировая промышленность. - 2008. - № 2. - С. 10-13.
3. Жебко А.В. Майонезы и майонезные соусы «Таежные» - эмульсионные жировые про-дукты функционального назначения // Мас-ложировая промышленность. - 2012. - № 2. - С. 8-11.
4. ГОСТ 30004.193. Майонезы. Общие техниче-ские условия. - М., 1993.
