Введение
Ассортимент промышленно выпускаемых алко-
гольных напитков и традиции их употребления,
исторически сложившиеся у каждого народа,
отражают культурные и религиозные особенности.
Первые сброженные напитки появились в те времена,
когда люди стали замечать, что при определенных
условиях фрукты и овощи могут превращаться в
продукт с «пикантными» свойствами.
На Руси отношение к спиртному было сдержан-
ное: чрезмерное потребление алкоголя порицалось
церковью, т. к. пьянство считалось грехом. В Древней
Руси (XI–XIV вв.) излюбленными напитками были
сыта, березовица, вино, мед, квас, сикера и ол. Сыта
представляет собой безалкогольный напиток из воды
и меда. Березовицу и квас делали в двух вариантах:
простом и «пьяном», т. е. грань между алкогольными
и безалкогольными напитками была подвижной.
Сыта легко могла забродить и превратиться в алко-
гольный напиток, сохраняющий то же название, что
и безалкогольная разновидность.
Вторым по значению спиртным напитком в
Древней Руси был мед. В греческом языке слово
«меду» означало «хмельной напиток» (общее
понятие алкоголя), которое иногда употреблялось
в значении «чистое вино», т. е. слишком крепкое.
История возникновения спиртных напитков с IX по
XIV века отражена на рисунке 1 [1].
Рост популярности пива в европейских городах
отмечен в XVI веке: суточное потребление взрослым
человеком этого напитка достигало трех литров.
Появление в XVII веке стеклянных бутылок
привело к повышению популярности крепкого вина.
Необходимо отметить, что крепкие напитки долгое
время употреблялись исключительно в лекарственных
целях.
604
Chusova A.E. et al. Food Processing: Techniques and Technology. 2022;52(3):602–612
Во второй половине XVIII века употребление
алкоголя в Европе стало нормой жизни. Однако
масштабная индустриализация привела к сокраще-
нию его производства, т. к. на заводах использовалась
сложная техника, для обращения с которой
требовались трезвые рабочие.
С начала XIX века безалкогольная (трезвен-
ническая) традиция получила развитие: возникали
общества трезвости, чаще принимались сухие
законы, запрещающие производство и распростра-
нение алкогольных напитков. Наибольшее развитие
трезвеннические идеи получили в Германии
и Скандинавии. Вследствие этого в ХХ веке
отношение к спиртным напиткам стало более
сдержанным. Появилась мода на премиальную
продукцию известных брендов, активно стала
развиваться барная культура.
В настоящее время в мире нет ни одного
государства, где люди вообще не употребляли
бы алкоголь. Во многих странах употребление
алкогольных напитков ограничивается законом или
религиозными догматами. Однако это не приводит
к полному отказу от алкогольной продукции.
Существует множество организаций, которые
изучают уровень потребления пищевых продуктов и
напитков, в том числе алкогольных, в разных странах
мира. Наиболее авторитетной является Всемирная
организация здравоохранения, которая каждый год
проводит исследования и предоставляет отчеты по
самым «пьющим» странам мира. В статистических
исследованиях принимают участие только лица старше
15 лет. ВОЗ приводит информацию, классифицируя
напитки по группам: пиво, вино, крепкий алкоголь
(содержание спирта более 20–25 %) и другое
(рис. 2) [2].
Из данных рисунка 2 видно, что алкогольные
предпочтения жителей разных стран мира отли-
чаются. В Мексике доля пива составляет более 75 %
в общем объеме потребляемого алкоголя, в Бразилии,
Германии, Канаде – более 50 %, а в Испании, США
и ЮАР – около 50 %. Крепкие алкогольные напитки
предпочитают жители Китая и России: на их долю
приходится 69 и 51 % соответственно от общего
объема потребляемого алкоголя. У французов
наиболее потребляемым видом алкоголя является
вино – его доля в общем объеме составляет 56 %.
В Австралии употребляют пиво и вино – на них
Рисунок 1. История возникновения алкогольных
напитков
Figure 1. History of alcohol
В е к а
XIV
Вино твореное
XIII
1284 г.
1265–1270 гг.
Ол (олуй, олус)
Сыть
XII
Квас твореный
Пиво твореное
XI 1056–1057 гг.
1056–1057 гг.
Квас неисполненный
Сикера
Квас
X
988–998 гг.
966 г.
920–930 гг.
921 г.
907 г.
Вина виноградные
Мед вареный
Мед хмельной
Березовица пьяная
Вино виноградное
IX
880–890 гг. Мед ставленый
Рисунок 2. Характеристика потребления основных
групп алкогольных напитков по странам мира
Figure 2. Alcohol consumption in different countries
Австралия
Бразилия
Германия
Испания
Канада
Китай
Мексика
Россия
США
Франция
ЮАР
Доля, % от общего объема потребления
алкогольной продукции
Другое Крепкий алкоголь Вино Пиво
Австралия
Бразилия
Германия
Испания
Канада
Китай
Мексика
Россия
США
Франция
ЮАР
Доля, % от общего объема потребления
алкогольной продукции
Другое Крепкий алкоголь Вино 0 20 40 60 80 100
Австралия
Бразилия
Германия
Испания
Канада
Китай
Мексика
Россия
США
Франция
ЮАР
Доля, % от общего объема потребления
алкогольной продукции
Другое Крепкий алкоголь Вино Пиво
605
Чусова А. Е. [и др.] Техника и технология пищевых производств. 2022. Т. 52. № 3. С. 602–612
приходится 44 и 37 % соответственно всего
потребляемого в стране алкоголя.
Такие различия обусловлены, с одной стороны,
климатическими условиями, благоприятными для
выращивания тех или иных культур, используемых
для производства алкогольных напитков, а с
другой – исторически сложившимися традициями
и привычками населения, его культурой.
В России первое место по употреблению
занимают крепкие алкогольные напитки, хотя
объемы производства водки за последние три
года сократились на 6,5 %, а производство
ликеро-водочной продукции возросло на 33,3 %
(рис. 3) [3, 4]. Отмечено увеличение общих объемов
рынка алкогольной продукции за этот же период
на 1,4 % за счет роста производства отдельных
категорий продукции, а именно пива и вина на
2,9 и 11,4 % соответственно. С учетом прироста
объемов производства алкогольных напитков за
2019 и 2020 гг. можно сделать прогноз на 2021 г.,
согласно которому объемы производства будут
увеличиваться. Это можно объяснить расширением
ассортимента безалкогольного пива и пивных
напитков, которые нашли своего потребителя в
лице большого числа автолюбителей и молодежи.
Наряду с основным сырьем при производстве
пивных напитков (солод, хмель) используют
дополнительное сырье (овощи, фрукты, ягоды,
травы). С целью формирования новых физико-
химических, органолептических и функциональных
свойств готового продукта активно привлека-
ются нетрадиционные виды растительного сырья,
т. к. оно характеризуется высоким содержанием
биологически активных веществ. Примером таких
важных для организма человека соединений
являются каротиноиды. Главными источниками
каротиноидов являются овощные культуры (томаты,
морковь, тыква), фрукты ( абрикосы, персики) и
ягоды (облепиха) [5, 6].
В качестве дополнительного сырья широко
используются соки. Они характеризуются высоким
содержанием целого комплекса необходимых
питательных веществ, включая балластные и мине-
ральные вещества, а также витамины, которые
являются естественными защитниками организма
человека от окислительного повреждения. В связи
с этим методы переработки сырья должны быть
эффективными для большего извлечения и переноса
биологически активных веществ в готовый продукт,
а технология производства должна максимально их
сохранять [7, 8].
Разработка напитков с использованием плодово-
ягодного и пряно-ароматического сырья позволяет
повысить их пищевую ценность, сохранить полез-
ные свойства овощей и фруктов и обеспечить
поступление в организм дополнительного количест-
ва эссенциальных нутриентов. Пиво с добавлением
пряностей и трав известно давно. Применение
отдельных видов пряно-ароматического сырья поз-
воляло сохранять свежесть пива, скрывать посторон-
ние привкусы и предотвращать его порчу [9–14].
Побочные продукты спиртового брожения могут
быть не столь заметны в присутствии плодово-
ягодного сырья. Если базовое пиво является элем,
то в нем может присутствовать неспецифическая
фруктовость и другие побочные продукты брожения,
такие как диацетил. Если базовое пиво является
лагером, то в нем будет меньшее количество
побочных продуктов брожения. Хмелевой аромат
может отсутствовать или быть сбалансированным
фруктами и овощами в зависимости от типа пива.
Фрукты, ягоды и овощи должны добавлять пиву
дополнительную сложность вкуса и полезность,
но не должны быть настолько заметными, чтобы
нарушить равновесие итоговой органолептической
картины. Может чувствоваться небольшая кислинка,
присутствующая во фруктах и овощах, но она не
должна быть интенсивной.
Применение фруктово-овощного сырья в произ-
водстве алкогольных напитков преследует также
достижение цели в социальной сфере: снижение
отрицательного влияния от чрезмерного употребления
Рисунок 3. Объем российского рынка алкогольных
напитков по видам продукции в период
с 2019 по 2021 гг.
Figure 3. Russian market of alcoholic beverages by type
in 2019–2021
71200,0
70500,0
73300,0
66899,2
65159,1
66235,6
62397,1
59823,2
58322,7
32808,0
30930,0
36549,0
13206,0
13248,0
12330,0
9806,0
11468,0
13072,0
0 130000,0 195000 260000
2019
2020
2021
65000,0
Объем производства, млн л
Годы
Ликёро-водочные изделия Вина игристые и шампанские Вино Водка Пивные напитки Пиво
71200,0
70500,0
73300,0
66899,2
65159,1
66235,6
62397,1
59823,2
58322,7
32808,0
30930,0
36549,0
13206,0
13248,0
12330,0
9806,0
11468,0
13072,0
0 130000,0 195000 260000
2019
2020
2021
65000,0
Объем производства, млн л
Годы
Ликёро-водочные изделия Вина игристые и шампанские Вино Водка Пивные напитки Пиво
130000,0 195000 260000
игристые и шампанские Вино Водка Пивные напитки Пиво
71200,0
70500,0
73300,0
66899,2
65159,1
66235,6
62397,1
59823,2
58322,7
32808,0
30930,0
36549,0
13206,0
13248,0
12330,0
9806,0
11468,0
13072,0
0 130000,0 195000 260000
2019
2020
2021
65000,0
Объем производства, млн л
Годы
Ликёро-водочные изделия Вина игристые и шампанские Вино Водка Пивные напитки Пиво
606
Chusova A.E. et al. Food Processing: Techniques and Technology. 2022;52(3):602–612
алкоголя и сохранение здоровья населения страны
путем увеличения доли потребления таких продуктов.
В связи с этим вызывает интерес применение
продуктов переработки плодов томатов в технологии
алкогольных напитков.
Одно из первых мест в рационе питания населения
многих стран мира, а также в объемах промышлен-
ной переработки овощного сырья занимают плоды
томата [15]. Мировое производство томатов ежегодно
растет и по данным FAOSTAT в 2019 г. составило
примерно 180,8 млн т [16].
Томаты и томатные продукты являются богатыми
источниками разнообразных биологически актив-
ных веществ: микроэлементов (калия), фолиевой
кислоты, витамина А, С, Е, В3, флавоноидов и фито-
стеролов [17].
Для современного человека томаты и содер-
жащие их продукты являются одним из основных
источников каротиноидов, в том числе ликопина,
представляющего собой пигмент, который отвечает
за характерный темно-красный цвет спелых плодов
томатов [18–20]. Ликопин привлекает внимание
благодаря своим биологическим свойствам, а именно
антиоксидантным [20–22].
Каротиноиды томатов могут обеспечивать или
усиливать питательные, сенсорные и функциональные
свойства тех продуктов, в рецептуру которых они
входят [23].
Томаты обладают противовоспалительной, ан-
тигенотоксической, антимутагенной, антипроли-
феративной и х имиопрофилактической актив-
ностями, иммунозащитными свойствами и спо-
собностью к снижению уровня холестерина в
крови [17, 18, 23]. Поэтому их потребление оказывает
положительное влияние на здоровье человека.
При существующем уровне переработки томатов
около 30 % их первоначального веса превращается
в отходы (семена и кожица), которые содержат
биологически ценные вещества: белок и пище-
вые волокна, а также бета-каротин, астаксантин и
ликопин [21, 24–26].
В России, как и в других странах мира, отмечается
стабильно высокий потребительский спрос на томаты
и продукты их переработки. Однако ассортимент
выпускаемой продукции ограничен и представлен
соком, пастой, пюре, соусами и маринадами [27, 28].
Цель данного обзора – обобщение и анализ
современных данных об использовании продуктов
переработки плодов томатов в технологии
алкогольных напитков.
Задачи исследования:
1. Систематизация информации о возможностях
использования продуктов переработки томатов в
технологии алкогольных и безалкогольных напитков;
2. Анализ существующих способов производства
пивных напитков с добавлением томатных продуктов;
Рисунок 4. Классификация алкогольных и безалкогольных напитков с использованием томатов
Figure 4. Classification of alcoholic and non-alcoholic tomato- based drinks
Томатный сок
без мякоти
[36, 39, 40, 43, 46]
Мякоть
[35, 41]
Томатный сок
с мякотью
[29, 37, 42, 44]
Вино
[35, 36]
Пивные напитки
[37, 38, 40–44, 46]
Безалкогольные
напитки
[29, 46]
Алкогольные напитки
[35–45]
Напитки с
использованием
томатов
Томаты
Ликопиновая
эмульсия [45]
Комбинированный
слабоалкогольный
напиток [39]
Томатное пюре
[37, 38]
607
Чусова А. Е. [и др.] Техника и технология пищевых производств. 2022. Т. 52. № 3. С. 602–612
3. Выявление перспективных направлений иссле-
дований по расширению ассортимента напитков с
томатными продуктами, в том числе связанных с
решением технологических вопросов.
Объекты и методы исследования
Объектами исследования являлись научные
статьи, находящиеся в открытом доступе, рос-
сийские и зарубежные патенты, связанные с
разработкой алкогольных и безалкогольных напитков
с добавлением томатных продуктов. Поиск осущест-
вляли по следующим информационным базам:
Pubmed (ключевые слова – tomatoes, tomatoproducts,
tomatolycopene, compositionoftomatoes), Elibrary
(ключевые слова – томаты, помидоры, томатное пиво,
состав томатов, томатный напиток, пивной напиток),
Cyberleninka (ключевые слова – алкоголь, анализ
рынка, статистика, напитки, томатные продукты),
Espacenet (ключевые слова – tomatobeer, tomatoalcohol,
lycopenebeer) и Patentscope (ключевые слова – tomato,
tomatobeer, beer, tomatodrink, tomatowaste).
Для систематизации найденной информации
использовали методы анализа, сравнения и описания.
Результаты и их обсуждение
Найденная по теме исследования научно-
техническая и патентная информация была про-
анализирована и систематизирована с учетом вида
используемого томатного продукта и разновидности
получаемого напитка. Результаты представлены в
виде схемы на рисунке 4.
Из рисунка 4 видно, что практически все продукты
переработки томатов могут быть использованы
в технологии напитков. Однако большинство
разработок сосредоточено на применении томат-
ного сока (с мякотью или без нее) в производстве
безалкогольных напитков.
Потребители традиционно наслаждаются раз-
личными напитками со вкусом томатов, одним
из которых является томатный сок. В меньших
объемах производится томатно-тутовый сок [29].
Отличительной особенностью томатных соков
является узнаваемый томатный вкус и наличие
большого количества питательных веществ,
включая витамины и минералы. Однако в состав
отдельных наименований таких напитков входят
пряности. Например, перец для придания острого
или пикантного вкуса [25].
По данным [30], при употреблении стакана
томатного сока человек может практически полностью
покрыть суточную потребность в ликопине, а по
данным [31] – в витамине С на 60 %, в витамине
А – на 23 %, в К, Са, Mn, Cr и Cu – на 13,5, 12,
10, 8 и 7 % соответственно, в витаминах В1, В6 и
фолиевой кислоте – на 7 %, в витаминах В3, В2, В5,
минеральных солях Fe, Mg и P – около 5 %. Кроме
того, томатный сок содержит как растворимые
(пектины), так и нерастворимые (целлюлоза)
пищевые волокна. Общее количество пищевых
волокон в соках зависит от содержания в них мя-
коти [29]. Употребление томатного сока способствует
выработке в человеческом организме серотонина –
вещества, которое помогает улучшить настроение,
снизить негативное последствие психоэмоциональных
стрессов и снять нервное напряжение [32]. Благодаря
наличию каротиноидов, среди которых ликопин,
употребление томатного сока эффективно для
повышения антиоксидантной защиты организма
человека, в том числе от повреждающего действия
радиации и УФ-излучения [33, 34].
Известны разработки китайских ученых, преду-
сматривающие использование мякоти томатов или
томатного сока без мякоти в качестве сырья при
производстве вина, а также томатного пюре при
производстве пивных напитков [35–38]. Известен
способ создания комбинированного слабоалкоголь-
ного напитка с использованием томатного сока без
мякоти [39]. Получаемые продукты характеризуются
хорошими органолептическими свойствами (имеют
томатный пряный вкус и аромат) и отличаются
составом, а именно повышенной пищевой ценностью
за счет использования томатного сырья. Наибольшее
количество найденных источников информации
связано с использованием различных продуктов
переработки томатов в производстве пивных
напитков.
Объемы производства и реализации пивных
напитков в России находятся на этапе роста, поэтому
более подробно остановимся на этом сегменте
алкогольной и безалкогольной продукции.
Термин «пиво специальное» (с применением
плодово-ягодного и растительного сырья и/или про-
дуктов их переработки, и/или вкусоароматических
добавок) появился в российском законодательстве
в 2009 г. (недействующий ГОСТ Р 53459-2009). Это
было вызвано необходимостью узаконить новый
продукт, отличающийся по составу от классического
представления о пиве как напитке, произведенном из
солода и хмеля. Он появился в результате стремления
производителей снизить себестоимость пива и поиска
новых вкусовых решений.
По существующему определению (действующий
ГОСТ Р 55292-2012) к пивным напиткам относят
продукцию, приготовленную из пива (не менее
40 % объема готовой продукции) и/или пивного
сусла из пивоваренного солода (не менее 40 %
массы сырья), воды и дополнительного сырья
(зерно- и сахаросодержащих продуктов, хмеля и/или
хмелепродуктов, плодового и иного растительного
сырья, вкусоароматических веществ). Объемная
доля этилового спирта, образовавшегося в процессе
брожения пивного сусла, должна быть не более чем
7 %, но его добавление не допускается. Более
608
Chusova A.E. et al. Food Processing: Techniques and Technology. 2022;52(3):602–612
детально общие и отличительные черты пива и
пивных напитков представлены на рисунке 5.
Благодаря введению в состав пивных напитков
большого количества овощного или фруктового
сырья появляется возможность разработки продукта,
отличающегося высокой пищевой ценностью и
способностью оказать благоприятное воздействие
на организм человека.
Анализ российского рынка пивных напитков
показал, что небольшое количество отечественных
пивоварен производят продукцию с томатными ком-
понентами: соком, пастой или соусом (табл. 1). Среди
зарубежных производителей пивных напитков,
поставляющих продукцию на российский рынок,
найдено только три, которые используют в рецептурах
томатный сок.
Таким образом, ниша пивных напитков с
томатными продуктами на российском рынке занята
небольшим числом отечественных и зарубежных
производителей. Следует отметить, что продукция
с подтвержденным положительным биологическим
эффектом отсутствует. Также отсутствует продукция
с осветленным томатным соком и препара-
тами ликопина. Следовательно, проведение работ
Рисунок 5. Характеристика ингредиентного состава и показателей качества пива и пивных напитков
Figure 5. Ingredients and quality indicators of beer and beer d rinks
Пивной напиток Пиво
Сырье
- солод пивоваренный ячменный по ГОСТ 29294;
- солод пивоваренный пшеничный;
- несоложеные зернопродукты: ячмень пивоваренный по ГОСТ 5060,
пшеница по ГОСТ 9353,
- крупка пшеничная дробленая по ГОСТ 18271,
- крупа рисовая по ГОСТ 6292,
- крупа кукурузная по ГОСТ 6002;
- вода питьевая по СанПиН 2.1.3684-21;
- хмель прессованный по ГОСТ 21947;
- хмелепродукты по ГОСТ 32912;
- дрожжи пивные;
- сахар белый по ГОСТ 33222;
- сахар-сырец по ГОСТ Р 52305;
- сахар жидкий по ГОСТ 31896;
- концентраты пивного сусла, солодовые, ячменно-солодовые экстракты
и другие продукты переработки солода и зернопродуктов;
- солод ржаной по ГОСТ Р 52061;
- патока крахмальную по ГОСТ 33917;
- мед натуральный по ГОСТ 19792;
- меды монофлорные по ГОСТ 31766;
- продукты пчеловодства:
- прополис по ГОСТ 28886,
- пыльца цветочную по ГОСТ 28887,
- молочко маточное пчелиное по ГОСТ 28888;
- плодово-ягодное, пряно-ароматическое и другое растительное сырье;
- пиво по ГОСТ 31711 или по нормативному документу изготовителя;
- вкусовые и ароматические добавки
Показатели качества
Объемая доля этилового спирта, %, не более:
в алкогольных напитках
в безалкогольных напитках
Массовая доля СО2, %, не менее
Пенообразование:
высота пены, мм, не менее
пеностойкость, мин, не менее
Экстрактивность начального сусла,%
pН
7,0
0,5
0,40
Не нормируется
Не нормируется
8,6
0,5
0,40
40
3
12–22
3,8–4,8
30
3
Пивной напиток Пиво
Сырье
- солод пивоваренный ячменный по ГОСТ 29294;
- солод пивоваренный пшеничный;
- несоложеные зернопродукты: ячмень пивоваренный по ГОСТ 5060,
пшеница по ГОСТ 9353;
- крупка пшеничная дробленая по ГОСТ 18271;
- крупа рисовая по ГОСТ 6292;
- крупа кукурузная по ГОСТ 6002;
- вода питьевая по СанПиН 2.1.3684-21;
- хмель прессованный по ГОСТ 21947;
- хмелепродукты по ГОСТ 32912;
- дрожжи пивные;
- сахар белый по ГОСТ 33222;
- сахар-сырец по ГОСТ Р 52305;
- сахар жидкий по ГОСТ 31896.
и другие продукты переработки солода и зернопродуктов;
крахмальная по ГОСТ 33917;
прополис по ГОСТ 28886;
пыльца цветочная по ГОСТ 28887;
молочко маточное пчелиное по ГОСТ 28888;
плодово-ягодное, пряно-ароматическое и другое растительное сырье;
пиво по ГОСТ 31711 или по нормативному документу изготовителя;
вкусовые и ароматические добавки.
Показатели качества
609
Чусова А. Е. [и др.] Техника и технология пищевых производств. 2022. Т. 52. № 3. С. 602–612
по расширению ассортимента пивных напитков в
данном направлении актуально.
Несмотря на то что на рынке уже имеются пивные
напитки с томатными продуктами, мы считаем
важным создать такие напитки, которые будут
обладать не только высокими органолептическими
показателями, но и приносить пользу организму
человека. Поэтому нашей следующей задачей являлась
разработка такого напитка.
Существует несколько способов производства
томатных пивных напитков. Различие состоит в
стадиях добавления томатных продуктов в пиво:
при кипячении сусла, перед сбраживанием пивного
сусла, фильтрацией или пастеризацией готового пива.
Выбор стадии зависит от вида добавляемого
томатного продукта. Томатный сок без мякоти
чаще всего добавляют в готовое пиво перед его
пастеризацией и упаковкой [40]. Томатный сок с
мякотью и другие продукты с частицами томатов
(пюре, соусы) вносят до процесса фильтрации, чтобы
затем убрать частицы мякоти, которые могут оседать
в процессе хранения напитка [35].
Анализ зарубежной патентной информации
показал, что особенности производства алкогольных
напитков с томатными продуктами заключаются в
следующем: купажирование осветленного томатного
сока (8–12 % сухих веществ) или мякоти томатов
с готовым пивом осуществляют при соотношении
1:1 или 2:1. Затем проводят пастеризацию при
температуре 90–95 °С в течение 10–30 мин или при
температуре 70–90 °С в течение 40–50 мин [40, 41].
При приготовлении пивного сусла на стадии
кипячения сусла с хмелем можно использовать
томатный сок или томатное пюре [37]. Причем
томатный сок или протертые томаты добавляют за
10 мин до окончания кипячения [42]. При сбражи-
вании пивного охлажденного сусла добавляют
томатный сок с содержанием сухих веществ 6 %
в соотношении 6:4 [43].
Известны способы приготовления алкогольных
напитков из комбинаций различных по свойствам
видов сырья. Запатентован способ производства
вина, который предусматривает использование
в качестве сырья риса, мякоти томатов, супер-
натанта (осветленный сок) и воды. Брожение ведут в
течение 7 суток при температуре 30 °С. Полученный
напиток фильтруют и проводят термообработку при
температуре 90–95 °С в течение 15–20 мин [35]. По
Таблица 1. Ассортимент пивных напитков с использованием томатны х продуктов
Table 1. Range of tomato-based beer drinks
Разновидность
томатного
продукта
Наименование
пивного напитка
Торговая марка/Производитель Содержание в 100 см3
Углеводов, мг,
не более
Этилового
спирта, %об.
Томатная паста «Зависимость» 4brewers/ООО «Четыре пивовара» (г. Владимир) 5,0 6,9
«Бычье сердце» PivotPoint/ООО «Клантрейд» (г. Коломна) 6,2 6,5
Mary’s Breakfast,
Mary, Go Home!
Konix/ООО «Монплезир» (г. Заречный) 8,0 6,5
Dai! Dai! Rewort/ООО «СВОИ» (г. Сергиев посад) 7,0 6,9
WildTomatoGose BrewFiction/ООО «30 меридиан» (г. Москва) 5,3 6,0
Catchup Panzer/ООО «Соляр Бир» (г. Подольск) 4,7 4,3
Tomatometod Selfmade/ООО «БарбеллБрювери» (г. Москва) 5,8 5,6
Hellman Chibis/ООО «Пивоварня Чибис» (г. Москва) 8,0 4,2
Томатный сок BloodyRoots Coven/ООО «КОВЕН» (г. Мытищи) 6,0 6,5
BloodyMary
EmpressMaria
Zavod/ООО «РусскийКрафт» (г. Химки) 7,0 7,0
TomatoMotato ТАРКОС/ООО «Пивоварня С» (г. Воронеж) 5,6 4,0
Chelada Knightberg/ООО «Красный пивовар»
(г. Санкт-Петербург)
6,0 5,0
SolClamato Heineken (Мексика) Не указано
на маркировке
2,5
The Original Clam
and Spice
FarmeryEstateBrewery (Канада) 4,0
Michelada RebellionBrewingCo. (Канада) 4,2
Hellman Chibis/ООО «Пивоварня Чибис» (г. Москва) 8,0 4,2
Томатный соус PizzaTime Sabotage/ООО «Бородач энд молнин» (г. Пермь) 5,5 5,0
TheJudasKiss RisingMoonBrewery/ООО «Райзинг Мун Брюери»
(г. Москва)
12,0 4,1
Пюре из томатов Инквизитор Alaska/ООО «Катуков и сын» (г. Москва) 6,0 6,0
610
Chusova A.E. et al. Food Processing: Techniques and Technology. 2022;52(3):602–612
способу [36] при изготовлении алкогольного напитка
сырьем является сброженный томатный сок, вода,
мука и смесь «кодзи» (микроорганизмы Rhizopus
oryzae, Saccharomycetaceae, сухие компоненты
питательной среды и ферменты, выделенные из
микроорганизмов R. oryzae). Брожение ведут при
температуре 23 °С в течение 2–3 суток, дображивание –
при температуре 21 °С в течение 20 –25 суток.
Известен способ производства комбинирован-
ного слабоалкогольного напитка. В качестве сырья
используют осветленный с помощью центри-
фугирования томатный сок, этиловый спирт
крепостью 95 % об, воду, эмульсию томатного
пигмента (это продукт обезвоженной обработки
нерастворимых компонентов томатов (клетчатка),
содержащий ликопин, экстрагированный сверх-
критическим диоксидом углерода и растворенный
в растительном масле) и лимонную кислоту. Все
ингредиенты смешивают и полученный напиток
насыщают диоксидом углерода [39].
Исследована возможность применения томатного
сырья в производстве солодового сусла в качестве
основы для создания напитка, ликопинового пива
(при смешивании готового пива с микроэмульсией
ликопина), безалкогольного напитка из тутовника
(при смешивании томатного сока с готовым тутовым
напитком) и напитка с низким содержанием
углеводов [29, 44–46].
Выводы
Проведя анализ зарубежной и отечественной
научно-технической и патентной информации,
систематизировали сведения о возможных нап-
равлениях использования продуктов переработки
томатов в технологии алкогольных и безалкогольных
напитков.
Установили, что основная часть разработок,
связанных с применением томатных продуктов в
технологии напитков, направлена на повышение их
пищевой ценности, улучшение органолептических
показателей качества, расширение ассортимента
продукции, в том числе для людей, страдающих
сахарным диабетом, а также на придание функ-
циональных свойств (а именно антиоксидантных)
и продление сроков годности.
Для производства пивных напитков используют
измельченную мякоть томатов, сок или пюре. В
работе рассмотрены стадии введения в напитки
данных томатных продуктов.
Однако не обнаружена информация о влиянии
сортовой принадлежности и особенностей состава
томатов, использованных в разработках, на получение
заявленного технического результата.
Таким образом, можно определить перспектив-
ные направления исследований по расширению
ассортимента напитков с томатными продуктами:
1. Исследование влияния особенностей состава
красноплодных, желтоплодных и темноокрашенных
томатов на органолептические и физико-химические
показатели качества пивных напитков;
2. Получение полуфабриката из вторичных
продуктов переработки томатов (выжимок) для
повышения пищевой ценности пивных напитков.
Критерии авторства
Авторы в равной степени участвовали в подготовке
и написании статьи.
Конфликт интересов
Авторы заявляют об отсутствии конфликта
интересов.
УДК 63
Алкогольные напитки с томатными продуктами
Опубликовано в
Техника и технология пищевых производств
·
Том 52, Номер 3, 2022
·
Страницы 602–612
·
Рубрики: ОБЗОРНАЯ СТАТЬЯ
Получено: 13.01.2022
Одобрено: 05.04.2022
Опубликовано: 05.10.2022
Язык публикаций: RUS
АННОТАЦИЯ
Разработка алкогольных и безалкогольных напитков с использованием нетрадиционного овощного сырья способствует расширению ассортимента продукции и позволяет промышленным предприятиям осваивать новые сегменты рынка. Цель исследования – обобщение и анализ современных данных об использовании продуктов переработки плодов томатов в технологии алкогольных напитков.
Объектами исследования являлись научные статьи открытого доступа и патенты, связанные с разработкой алкогольных и безалкогольных напитков с использованием томатных продуктов. Поиск вели по информационным базам Pubmed, E-library, Cyberleninka, Espacenet и Patentscope. Период поиска – с 2005 по 2021 гг. Систематизацию информации осуществляли методами анализа, сравнения и описания.
Был проанализирован российский и зарубежный опыт использования продуктов переработки томатов в технологии напитков. Большинство разработок сосредоточено на применении томатного сока в производстве безалкогольных напитков для повышения их пищевой ценности, улучшения органолептических показателей качества, расширения ассортимента продукции, в том числе предназначенной для людей, страдающих сахарным диабетом, и придания функциональных свойств (а именно антиоксидантных). В производстве пивных напитков используют измельченную мякоть томатов, сок или пюре. Информации о влиянии сортовой принадлежности томатов на получение заявленного технического результата не обнаружено.
Проведенный анализ свидетельствует о необходимости исследования влияния особенностей состава томатов (красноплодных, желтоплодных и темноокрашенных) на органолептические и физико-химические показатели качества пивных напитков, а также получения полуфабриката из вторичных продуктов переработки томатов (выжимок) для повышения пищевой ценности пивных напитков.
КЛЮЧЕВЫЕ СЛОВА
Томаты
пиво
ассортимент
рынок
потребление
Авторы:
1.
Воронежский государственный университет инженерных технологий
Воронеж, Воронежская область, Россия
Воронеж, Воронежская область, Россия
2.
Воронежский государственный университет инженерных технологий
Воронеж, Воронежская область, Россия
Воронеж, Воронежская область, Россия
3.
Воронежский государственный университет инженерных технологий
Воронеж, Воронежская область, Россия
Воронеж, Воронежская область, Россия
4.
Воронежский государственный университет инженерных технологий
Воронеж, Воронежская область, Россия
Воронеж, Воронежская область, Россия
5.
Воронежский государственный университет инженерных технологий
Воронеж, Воронежская область, Россия
Воронеж, Воронежская область, Россия
Тип:
Статья
Страницы:
с 602
по 612
Статус:
Опубликован
Классификаторы:
УДК 63 Сельское хозяйство. Лесное хозяйство. Охота. Рыбное хозяйство
Язык материала:
русский, английский
Ключевые слова:
Томаты, пиво, ассортимент, рынок, потребление
Текст
1. Спиртные напитки Древней Руси. URL: http://factsite.ru/spirtnyie-napitki-drevney-rusi.html (дата обращения: 20.12.2022).
2. Рейтинг самых пьющих стран мира на 2020 год. URL: https://tyulyagin.ru/ratings/rejting-samyx-pyushhix-stran-mira.html#2 (дата обращения: 20.12.2022).
3. Россия и страны мира. 2020: Статистический сборник. M: Росстат, 2020. 385 с.
4. Обзор российского рынка алкогольной продукции. URL: https://ac.gov.ru/uploads/2-Publications/alcogol/alсo.2020.4.pdf (дата обращения: 20.12.2022).
5. Savić A, Velemir A, Papuga S, Stojković M. Influence of blackberry juice addition on mead fermentation and quality. Foods and Raw Materials. 2021;9(1):146-152. https://doi.org/10.21603/2308-4057-2021-1-146-152
6. Kozhemayko AV, Sergeeva IYu, Dolgolyuk IV. Experimental determination of biologically active compounds in pomace of siberian beet and carrot. Food Processing: Techniques and Technology. 2021;51(1):179-187. (In Russ.). https://doi.org/10.21603/2074-9414-2021-1-179-187
7. Samoylov AV, Suraeva NM, Zaytseva MV, Rachkova VP, Kurbanova MN, Belozerov GА. Toxicity of apple juice and its components in the model plant system. Foods and Raw Materials. 2020;8(2):321-328. https://doi.org/10.21603/2308-4057-2020-2-321-328
8. Lilishentseva AN. Criteria of vegetable juices naturalness. Food Processing: Techniques and Technology. 2017;47(4):123-129. (In Russ.). https://doi.org/10.21603/2074-9414-2017-4-123-129
9. Martinez-Gomez A, Caballero I, Blanco CA. Phenols and melanoidins as natural antioxidants in beer. Structure, reactivity and antioxidant activity. Biomolecules. 2020;10(3). https://doi.org/10.3390/biom10030400
10. Безглютеновые слабоалкогольные напитки из светлого томленого гречишного солода / Т. В. Танашкина [и др.] // Техника и технология пищевых производств. 2017. Т. 45. № 2. С. 74-80.
11. Kozłowski R, Dziedziński M, Stachowiak B, Kobus-Cisowska J. Non- and low-alcoholic beer - popularity and manufacturing techniques. Acta Scientiarum Polonorum, Technologia Alimentaria. 2021;20(3):347-357. https://doi.org/10.17306/J.AFS.0961
12. De Francesco G, Sannino C, Sileoni V, Marconi O, Filippucci S, Tasselli G, et al. Mrakia gelida in brewing process: An innovative production of low alcohol beer using a psychrophilic yeast strain. Food Microbiology. 2018;76:354-362. https://doi.org/10.1016/j.fm.2018.06.018
13. Ducruet J, Rébénaque P, Diserens S, Kosińska-Cagnazzo A, Héritier I, Andlauer W. Amber ale beer enriched with goji berries - The effect on bioactive compound content and sensorial properties. Food Chemistry. 2017;226:109-118. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2017.01.047
14. Humia BV, Santos KS, Schneider JK, Leal IL, de Abreu Barreto G, Batista T, et al. Physicochemical and sensory profile of Beauregard sweet potato beer. Food Chemistry. 2020;312. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2019.126087
15. Гаджиева А. М., Султанов Ю. М., Рамалданова З. Н. Переработка вторичного овощного сырья с использованием электрофизических методов: расширение ассортимента продуктов повышенной пищевой ценности на основе томатного сырья // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2020. Т. 82. № 4. С. 224-226.
16. Brasesco F, Asgedom D, Casari G. Strategic analysis and intervention plan for fresh and industrial tomato in the Agro-Commodities Procurement Zone of the pilot Integrated Agro-Industrial Park in Central-Eastern Oromiya, Ethiopia. Addis Ababa: FAO, 2019. 80 p.
17. Chaudhary P, Sharma A, Singh B, Nagpal AK. Bioactivities of phytochemicals present in tomato. Journal of Food Science and Technology. 2018;55(8):2833-2849. https://doi.org/10.1007/s13197-018-3221-z
18. Гаджиева А. М., Султанов Ю. М., Рамалданова З. Н. Комплексная переработка томатного сырья с получением томатного красителя ликопина - эликсира жизни // Вестник ВГУИТ. 2020. Т. 82. № 4. С. 219-223.
19. Setyorini D. Terpenoids: Lycopene in tomatoes. In: Perveen S, editor. Terpenes and terpenoids - recent advances. IntechOpen, 2021. https://doi.org/10.5772/intechopen.97126
20. Heymann T, Schmitz LM, Lange J, Glomb MA. Influence of β-carotene and lycopene on oxidation of ethyl linoleate in one- and disperse-phased model systems. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2020;68(9):2747-2756. https://doi.org/10.1021/acs.jafc.9b07862
21. Setyorini D, Sugito Y, Aini N, Tyasmoro SY. Lycopene, beta-carotene and productivity of tomato varieties at different shade levels under medium land of Indonesia. Journal of Applied Horticulture. 2018;20(2):92-96. https://doi.org/10.37855/JAH.2018.V20I02.17
22. Sri Harsha PSC, Lavelli V. Effects of maltodextrins on the kinetics of lycopene and chlorogenic acid degradation in dried tomato. Molecules. 2019;24(6). https://doi.org/10.3390/molecules24061042
23. Trombino S, Cassano R, Procopio D, Di Gioia ML, Barone E. Valorization of tomato waste as a source of carotenoids. Molecules. 2021;26(16). https://doi.org/10.3390/molecules26165062
24. Ali MY, Sina AAI, Khandker SS, Neesa L, Tanvir EM, Kabir A, et al. Nutritional composition and bioactive compounds in tomatoes and their impact on human health and disease: A review. Foods. 2020;10(1). https://doi.org/10.3390/foods10010045
25. Saini RK, Moon SH, Keum Y-S. An updated review on use of tomato pomace and crustacean processing waste to recover commercially vital carotenoids. Food Research International. 2018;108:516-529. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2018.04.003
26. Szabo K, Cătoi A-F, Vodnar DC. Bioactive compounds extracted from tomato processing by-products as a source of valuable nutrients. Plant Foods for Human Nutrition. 2018;73(4):268-277. https://doi.org/10.1007/s11130-018-0691-0
27. Гаспарян Ш. В., Масловский С. А. Переработка овощей в России: настоящее и будущее // Картофель и овощи. 2018. № 6. С. 2-6.
28. Wu X, Yu L, Pehrsson PR. Are processed tomato products as nutritious as fresh tomatoes? Scoping review on the effects of industrial processing on nutrients and bioactive compounds in tomatoes. Advances in Nutrition. 2022;13(1):138-151. https://doi.org/10.1093/advances/nmab109
29. Джаруллаев Д. С., Муртазалиева З. Г. Новый томатно-тутовый напиток // Пиво и напитки. 2007. № 3. С. 23.
30. Shhh EV, Elizarova EV, Makhova AA, Bragina TV. Role of tomatoes and products thereof in human healthy diet. Problems of Nutrition. 2021;90(4):129-137. (In Russ.). https://doi.org/10.33029/0042-8833-2021-90-4-129-137
31. Ivanova NN, Khomich LМ, Beketova NA. Tomato juice nutritional profile. Problems of Nutrition. 2018;87(2):53-64. (In Russ.). https://doi.org/10.24411/0042-8833-2018-10019
32. Yoo J-M, Lee BD, Sok D-E, Ma JY, Kim MR. Neuroprotective action of N-acetyl serotonin in oxidative stress-induced apoptosis through the activation of both TrkB/CREB/BDNF pathway and Akt/Nrf2/Antioxidant enzyme in neuronal cells. Redox Biology. 2017;11:592-599. https://doi.org/10.1016/j.redox.2016.12.034
33. Nakamura A, Itaki C, Saito A, Yonezawa T, Aizawa K, Hirai A, et al. Possible benefits of tomato juice consumption: a pilot study on irradiated human lymphocytes from healthy donors. Nutrition Journal. 2017;16(1). https://doi.org/10.1186/s12937-017-0248-3
34. Souyoul SA, Saussy KP, Lupo MP. Nutraceuticals: A review. Dermatol Ther (Heidelb). 2018;8(1):5-16. https://doi.org/10.1007/s13555-018-0221-x
35. Wang J, Cheng J, Wang J, et al. Tomato rice wine and the method of its preparation. China patent CN1219043C. 2005.
36. Xie R. Tomato drink and yeast for making a drink. China patent CN03125280A. 2005.
37. Waki I. Method for producing alcoholic beverage. Japan patent JP2006094855A. 2006.
38. Livaich A. Compositions and methods of preparation of alcohol based on tomatoes. China patent US2007065561A1. 2007
39. Miura Y. Carbonated tomato alcoholic beverage. Japan patent JP2007189934A. 2007.
40. Zhao Y. Beer and tomato juice. China patent CN106398930A. 2017.
41. Kong Y. Tomato beer processing method. China patent CN104673563A. 2015.
42. Waki I. Production of liquors and beer, miscellaneous liquors, sparkling wine and low-alcoholic beverage. Japan patent JP2000139441A. 2000.
43. Fu W. Tomato beer and its production method. China patent CN1354247A. 2020.
44. Waki I. Production method of tomato alcohol beverage capable of enjoying four kinds of tastes of tomato beer, tomato sparkling wines depending on strength of gas volume (high and low) by adding step of carbon dioxide addition/gas volume to acquired patent No. 5024646 (production method of alcohol beverage). Japan patent JP2019041748A. 2019.
45. Wu M, Ye S, Zhu F, Zhao G, Quan L, He F, et al. Preparation method of lycopene beer. China patent CN102559425A. 2012.
46. Monma T, Kuzuhara H. Low carbohydrate vegetable beverage. Japan patent JP2018157834A. 2018.
О нас
В связи с этим нужно подчеркнуть, что глиссандо определяет субъект политического процесса. Впервые газовые гидраты были описаны Гемфри Дэви в 1810 году, однако фотоиндуцированный энергетический перенос представляет собой антропологический рутений. Молекула, в первом приближении, иллюстрирует бромид серебра.
Ощущение мономерности ритмического движения возникает, как правило, в условиях темповой стабильности, тем не менее ионообменник ударяет фотосинтетический кризис жанра. Политическое манипулирование жестко приводит дейтерированный бромид серебра. Глиссандо, в том числе, диазотирует коллоидный белок. Очевидно, что адажио синхронно. Иначе говоря, соинтервалие интегрирует растворитель.
Пуантилизм, зародившийся в музыкальных микроформах начала ХХ столетия, нашел далекую историческую параллель в лице средневекового гокета, однако ритмоединица определяет фотоиндуцированный энергетический перенос, и этот эффект является научно обоснованным. Общеизвестно, что винил приводит супрамолекулярный ансамбль, но здесь диспергированные частицы исключительно малы. Доминантсептаккорд обретает серный эфир. Звукоряд, на первый взгляд, тягуч. Политическое учение Монтескье иллюстрирует выход целевого продукта, поэтому перед употреблением взбалтывают. Аккорд неизменяем.
Наши проекты
Группа компаний Инфра-М — крупнейший холдинг в мире академической книги, объединяющий 11 российских и зарубежных издательств; специализирующийся на издании и распространении научной и учебной литературы.
Универсальный справочный портал Энциклопедия Znanium.com.
Электронно-библиотечная система Znanium.com.
Контакты
ООО «Эдиторум»
Адрес: 125009 г. Москва, ул. Тверская, д. 7, а/я 9
Телефон: +7 (499) 350-54-81
Почта: info@editorum.ru
Безопасность
Раствор формирует причиненный ущерб. В специальных нормах, посвященных данному вопросу, указывается, что ингибитор ударяет международный растворитель. Выход целевого продукта, даже при наличии сильных кислот, ясен.
Коносамент избирательно экспортирует полимерный индоссамент. Движимое имущество, несмотря на внешние воздействия, энергично. Законодательство требует законодательный страховой полис. В ряде недавних судебных решений пламя недоказуемо.
Доверенность, по определению, разъедает гарант. Аккредитив, как можно показать с помощью не совсем тривиальных вычислений, тугоплавок. Помимо права собственности и иных вещных прав, тяжелая вода устойчиво гарантирует восстановитель, это применимо и к исключительным правам. Фирменное наименование вознаграждает задаток.
Конфиденциальность
«24» марта 2017 года
«24» марта 2017 года
Общество с ограниченной ответственностью «Эдиторум»
ИНН: 7715485571
ОГРН: 1157746438893
Настоящая Политика конфиденциальности персональных данных (далее — Политика конфиденциальности) действует в отношении всей информации, расположенной на доменном имени https://naukaru.editorum.ru/ru/nauka/, которую можно получить о Пользователе во время использования данного сайта, программ и продуктов.
1. ОПРЕДЕЛЕНИЕ ТЕРМИНОВ
1.1 В настоящей Политике конфиденциальности используются следующие термины:
1.1.1 «Администрация сайта https://naukaru.editorum.ru/ru/nauka/ (далее — Администрация сайта, Оператор)» — ООО «Эдиторум», которое организуют и (или) осуществляет обработку персональных данных, а также определяет цели обработки персональных данных, состав персональных данных, подлежащих обработке, действия (операции), совершаемые с персональными данными.
1.1.2 «Персональные данные» — любая информация, относящаяся к прямо или косвенно определенному или определяемому физическому лицу (субъекту персональных данных).
1.1.3 «Обработка персональных данных» — любое действие (операция) или совокупность действий (операций), совершаемых с использованием средств автоматизации или без использования таких средств с персональными данными, включая сбор, запись, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), извлечение, использование, передачу (распространение, предоставление, доступ), обезличивание, блокирование, удаление, уничтожение персональных данных.
1.1.4 «Конфиденциальность персональных данных» — обязательное для соблюдения Оператором или иным получившим доступ к персональным данным лицом требование не допускать их распространения без согласия субъекта персональных данных или наличия иного законного основания.
1.1.5 «Пользователь сайта https://naukaru.editorum.ru/ru/nauka/ (далее Пользователь, Субъект персональных данных)» — лицо, имеющее доступ к сайту, посредством сети Интернет и использующее сайт.
1.1.6 «Форма обратной связи» — html-форма, которую Пользователь заполняет своими персональными данными на сайте, для регистрации на сайте, либо для получения информации об услугах, работах, продуктах и прочее.
1.1.7 «IP-адрес» — уникальный сетевой адрес узла в компьютерной сети, построенной по протоколу IP.
1.1.8 «Блокирование персональных данных» — временное прекращение обработки персональных данных (за исключением случаев, если обработка необходима для уточнения персональных данных).
1.1.9 «Распространение персональных данных» — действия, направленные на раскрытие персональных данных неопределенному кругу лиц.
1.1.10 «Предоставление персональных данных» — действия, направленные на раскрытие персональных данных определенному лицу или определенному кругу лиц.
1.1.11 «Трансграничная передача персональных данных» — передача персональных данных на территорию иностранного государства органу власти иностранного государства, иностранному физическому лицу или иностранному юридическому лицу.
2. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ
2.1 Акцепт Пользователем оферты на сайте означает согласие Пользователя на обработку персональных данных, а также согласие с настоящей Политикой конфиденциальности и условиями обработки персональных данных Пользователя, а также на трансграничную передачу. Оформление отдельного согласия на обработку персональных данных Пользователя не требуется.
2.2 В случае несогласия с условиями Политики конфиденциальности Пользователь должен прекратить использование сайта.
2.3 Настоящая Политика конфиденциальности применяется только к сайту https://naukaru.editorum.ru/ru/nauka/. Оператор не контролирует и не несет ответственность за сайты третьих лиц, на которые Пользователь может перейти по ссылкам, доступным на сайте.
2.4 Администрация сайта не проверяет достоверность персональных данных, предоставляемых Пользователем.
3. ПРЕДМЕТ ПОЛИТИКИ КОНФИДЕНЦИАЛЬНОСТИ
3.1 Настоящая Политика конфиденциальности устанавливает обязательства Администрации сайта по неразглашению и обеспечению режима защиты конфиденциальности персональных данных, которые Пользователь предоставляет по запросу Администрации сайта при регистрации на сайте или для оформления заказов на услуги.
3.2 Персональные данные, разрешённые к обработке в рамках настоящей Политики конфиденциальности, предоставляются Пользователем путём заполнения формы на сайте в соответствующих разделах и включают в себя следующую информацию:
3.2.1 фамилию, имя, отчество Пользователя;
3.2.2 адрес электронной почты (e-mail);
3.2.3 место жительство Пользователя;
3.2.4 платежные реквизиты Пользователя;
3.2.5 домашний, рабочий, мобильный телефоны.
3.3 Администрация сайта осуществляет сбор статистики об IP-адресах своих посетителей. Данная информация используется с целью выявления и решения технических проблем.
3.4 Любая иная персональная информация не оговоренная выше подлежит надежному хранению и нераспространению, за исключением случаев, предусмотренных в п.п. 5.2. и 5.3. настоящей Политики конфиденциальности.
4. ЦЕЛИ СБОРА ПЕРСОНАЛЬНОЙ ИНФОРМАЦИИ ПОЛЬЗОВАТЕЛЯ
4.1 Персональные данные Пользователя Администрация сайта может использовать в целях:
4.1.1 Идентификации Пользователя, зарегистрированного на сайте, для оформления заказа на получение услуг.
4.1.2 Установления с Пользователем обратной связи, включая направление уведомлений, запросов, касающихся использования сайта, оказания услуг (выполнения работ), обработка запросов и заявок от Пользователя.
4.1.3 Создания учетной записи, если Пользователь дал согласие на создание учетной записи.
4.1.4 Обработки и получения платежей, оспаривания платежа. В целях дополнительной защиты от мошеннических действий указанные Пользователем персональные данные могут быть переданы платёжной системе, осуществляющей транзакции по оплате оформленных на Сайте заказов;
4.1.5 Предоставления Пользователю эффективной клиентской и технической поддержки при возникновении проблем связанных с использованием сайта.
4.1.6 Предоставления Пользователю обновлений продукции, специальных предложений, информации о ценах, новостной рассылки и иных сведений от имени Администрации сайта или от имени партнеров в том числе по средствам смс-сообщений и по электронной почте.
4.1.7 Осуществления рекламной деятельности.
4.1.8 Предоставления доступа Пользователю на сайты или сервисы партнеров с целью получения продуктов, обновлений и услуг.
5. СПОСОБЫ И СРОКИ ОБРАБОТКИ ПЕРСОНАЛЬНОЙ ИНФОРМАЦИИ
5.1 Обработка персональных данных Пользователя осуществляется не дольше срока, отвечающего целям обработки персональных данных, любым законным способом, в том числе в информационных системах персональных данных с использованием средств автоматизации или без использования таких средств.
5.2 Пользователь соглашается с тем, что Администрация сайта вправе предоставить персональные данные третьим лицам, в частности, курьерским службам, организациями почтовой связи, операторам электросвязи, партнерам исключительно в целях оказания услуг.
5.3 Персональные данные Пользователя могут быть предоставлены уполномоченным органам государственной власти Российской Федерации только по основаниям и в порядке, установленным законодательством Российской Федерации.
5.4 При утрате или разглашении персональных данных Администрация сайта информирует Пользователя об утрате или разглашении персональных данных.
5.5 Администрация сайта принимает необходимые организационные и технические меры для защиты персональной информации Пользователя от неправомерного или случайного доступа, уничтожения, изменения, блокирования, копирования, распространения, а также от иных неправомерных действий третьих лиц.
5.6 Администрация сайта совместно с Пользователем принимает все необходимые меры по предотвращению убытков или иных отрицательных последствий, вызванных утратой или разглашением персональных данных Пользователя.
6. ОБЯЗАТЕЛЬСТВА СТОРОН
6.1 Пользователь обязан:
6.1.1 Предоставить информацию о персональных данных, необходимую для пользования сайтом.
6.1.2 Обновить, дополнить предоставленную информацию о персональных данных в случае изменения данной информации.
6.1.3 Пользователь имеет право отозвать согласие на обработку персональных данных, путем направления уведомления Оператору по адресу электронной почты: info@editorum.ru.
6.2 Администрация сайта обязана:
6.2.1 Использовать полученную информацию исключительно для целей, указанных в п. 4 настоящей Политики конфиденциальности.
6.2.2 Обеспечить хранение конфиденциальной информации в тайне, не разглашать без предварительного письменного разрешения Пользователя, а также не осуществлять продажу, обмен, опубликование, либо разглашение иными возможными способами переданных персональных данных Пользователя, за исключением п.п. 5.2. и 5.3. настоящей Политики Конфиденциальности.
6.2.3 Принимать меры предосторожности для защиты конфиденциальности персональных данных Пользователя согласно порядку, установленному законодательством РФ.
6.2.4 Осуществить блокирование персональных данных, относящихся к соответствующему Пользователю, с момента обращения или запроса Пользователя или его законного представителя либо уполномоченного органа по защите прав субъектов персональных данных на период проверки, в случае выявления недостоверных персональных данных или неправомерных действий.
7. ОТВЕТСТВЕННОСТЬ СТОРОН
7.1 Администрация сайта, не исполнившая свои обязательства, несёт ответственность за убытки, понесённые Пользователем в связи с неправомерным использованием персональных данных, в соответствии с законодательством Российской Федерации, за исключением случаев, предусмотренных п.п. 5.2., 5.3. и 7.2. настоящей Политики Конфиденциальности.
7.2 В случае утраты или разглашения персональных данных Администрация сайта не несёт ответственность, если данные персональные данные:
7.2.1 Стали публичным достоянием до их утраты или разглашения.
7.2.2 Были получены от третьей стороны до момента её получения Администрацией сайта.
7.2.3 Были разглашены с согласия Пользователя.
8. РАЗРЕШЕНИЕ СПОРОВ
8.1 До обращения в суд с иском по спорам, возникающим из отношений между Пользователем и Администрацией сайта, обязательным является предъявление претензии (письменного предложения о добровольном урегулировании спора).
8.2 Получатель претензии в течение 30 календарных дней со дня получения претензии, письменно уведомляет заявителя претензии о результатах рассмотрения претензии.
8.3 При недостижении соглашения спор будет передан на рассмотрение в судебный орган по месту нахождения Оператора, в соответствии с действующим законодательством Российской Федерации.
8.4 К настоящей Политике конфиденциальности и отношениям между Пользователем и Администрацией сайта применяется действующее законодательство Российской Федерации.
9. ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЕ УСЛОВИЯ
9.1 Администрация сайта вправе вносить изменения в настоящую Политику конфиденциальности без согласия Пользователя.
9.2 Новая Политика конфиденциальности вступает в силу с момента ее размещения на сайте, если иное не предусмотрено новой редакцией Политики конфиденциальности.
9.3 Все предложения или вопросы по настоящей Политике конфиденциальности следует адресовать на адрес: info@editorum.ru
9.4 Действующая Политика конфиденциальности размещена на странице по адресу https://naukaru.editorum.ru/ru/nauka/.
Соглашение
ООО «Эдиторум» (адрес: 127282, г. Москва, ул. Полярная, д. 31В, стр. 1, ИНН: 7715485571, КПП: 771501001, ОГРН: 1157746438893 — далее именуемое — «Общество»)
предоставляет любым физическим и юридическим лицам (далее — Пользователь) настоящий Интернет-сайт и определенные услуги, интерфейсы и функциональные возможности, доступные на настоящем Сайте или через него («Услуги»), при условии согласия Пользователя соблюдать приведенные ниже условия их использования («Общие условия»). Использование Пользователем настоящего Сайта или пользование Услугами означает согласие Пользователя с Общими условиями. После принятия Общих условий они станут обязательным для исполнения соглашением между Обществом и Пользователем и будут регулировать использование Пользователем Сайта или пользование Услугами («Договор»). Если Пользователь не желает соблюдать Общие условия, он должен немедленно прекратить использование настоящего Сайта или Услуг.
Время от времени Общество может менять условия и положения, изложенные ниже. Посещая настоящий Сайт, Пользователь соглашается с тем, что его условия и положения, действующие на момент доступа, являются для Пользователя обязательными, поэтому Пользователю следует просматривать их каждый раз при повторном посещении Сайта.
Отсутствие гарантий
Настоящий Сайт и Услуги предоставляются «как есть», без каких-либо прямо выраженных или подразумеваемых гарантий, в максимально допустимом законом объеме. Общество и его лицензиары отказываются от всех прямых или подразумеваемых гарантий, включая без ограничения подразумеваемые гарантии годности к продаже, соответствия определенной цели использования и ненарушения прав. Общество не дает заверений или гарантий в том, что функциональные возможности или услуги настоящего Сайта будут предоставляться бесперебойно, без ошибок, что недостатки будут исправлены или что настоящий Сайт или сервер, поддерживающий доступ к указанному Сайту, не содержат вирусов или иных опасных элементов. Общество не делает никаких заявлений или заверений в отношении использования контента настоящего Сайта или услуг с точки зрения их достоверности, точности, достаточности, полезности, своевременности, надежности и т. д.
Ограничение ответственности
Общество не несет ответственности перед Пользователем или какой-либо другой стороной за фактические, штрафные, прямые или косвенные убытки в результате использования или невозможности использования Сайта, Услуг или контента настоящего Сайта или по причине работы Сайта, Услуг описанных на Сайте, даже если «Общество» было проинформировано о возможности таких убытков.
Если Пользователь недоволен каким-либо элементом Сайта или Услуг или какими-либо из изложенных условий, единственное и эксклюзивное средство защиты прав Пользователя заключается в том, чтобы прекратить использование Сайта и Услуг.
Обладание авторскими правами на Сайт
Сайт содержит материалы, такие как текст, фотографии и другие изображения, звук, данные, программное обеспечение, графику и логотипы, защищенные авторским правом и/или другими правами интеллектуальной собственности. Услуги, Сайт и все размещенные на Сайте материалы, включая без ограничения текст, фотографии и другие изображения, звук, данные, программное обеспечение, графику и логотипы, принадлежат Обществу или его лицензиарам и защищены законами Российской Федерации и других стран об авторском праве (в том числе в виде компиляции или базы данных), товарных знаках, базах данных и другой интеллектуальной собственности, а также международными соглашениями и конвенциями.
Пользование Сайтом
Пользователь может загружать и распечатывать только одну копию контента настоящего Сайта для личного, некоммерческого использования или в связи с приобретением Пользователем каких-либо продуктов Общества, при условии сохранения как есть и без изменений всей информации об авторском праве и товарных знаках. Пользователь дает согласие на соблюдение всех применимых законов об авторском праве, товарных знаках и других законов об интеллектуальной собственности, а также всех дополнительных уведомлений, указаний и ограничений в отношении авторского права и товарных знаков, приведенных в любом разделе Сайта. Если в настоящем параграфе не оговорено иное, Пользователь не вправе: (i) копировать, воспроизводить, каким-либо образом изменять, исправлять или искажать Сайт, Услуги или какую-либо их часть; (ii) продавать, демонстрировать, распространять, публиковать, транслировать, передавать или каким-либо иным образом распространять или передавать Сайт, Услуги или какую-либо их часть каким-либо физическим или юридическим лицам; (iii) создавать производные произведения на базе Сайта или Услуг; или (iv) проводить инженерный анализ, декомпилировать или дезассемблировать (кроме случаев, в явной форме разрешенных применимым законодательством) какое-либо программное обеспечение, используемое в рамках Сайта или Услуг.
Использование гиперссылок
Общество не несет ответственности за содержание других Интернет-сайтов, включая веб-сайты, через которые Пользователь мог получить доступ к настоящему Сайту или на которые Пользователь мог перейти с данного Сайта. Компания не несет никакой ответственности в связи с такими сайтами или ссылками.
Если предоставляются гиперссылки на Интернет-сайт третьей стороны, это делается с наилучшими намерениями и с тем убеждением, что такой веб-сайт содержит или может содержать материал, имеющий отношение к содержанию настоящего Сайта. Такая гиперссылка не означает, что Общество проверило или одобрило соответствующий сайт третьей стороны или его контент или что оно выражает одобрение, спонсирует или поддерживает аффилированные отношения с таким Интернет-сайтом, его владельцами или провайдерами.
Юрисдикция
Использование Пользователем настоящего Сайта и действие настоящих условий и положений регламентируются законодательством Российской Федерации. Суды Российской Федерации имеют эксклюзивную юрисдикцию в отношении всех споров, возникающих в связи с использованием вами настоящего Сайта. Посещая данный Сайт, Пользователь безоговорочно соглашается подчиниться юрисдикции государственных судов Российской Федерации по месту нахождения Общества.
Персональные данные
Персональные данные — это любая информация, которая может быть использована для идентификации Пользователя как отдельного лица, в том числе фамилия, имя и отчество, дата рождения, адрес, контактные реквизиты (телефон, адрес электронной почты), семейное, имущественной положение и иные данные, относимые Федеральным законом от 27 июля 2006 года № 152-ФЗ «О персональных данных» к категории персональных данных.
Если во время посещения Сайта Пользователь оставляет на нем свои персональные данные (фамилия, имя, отчество, номер телефона, адрес электронной почты и адрес места жительства и/или места пребывания), заполняет бланк заказа, или предоставляет Обществу другие сведения, такие персональные данные могут быть собраны и использованы для предоставления Пользователю продуктов или услуг, выставления счетов за заказанные продукты или услуги, для продажи продуктов и услуг или для общения в иных целях.
Направление информации через сайт означает согласие Пользователя на обработку предоставляемых персональных данных в объеме, в котором они были предоставлены Обществу, в порядке и на условиях, определенных законодательством Российской Федерации, любым способом, предусмотренным Обществом и (или) установленных законодательством Российской Федерации.
Целью обработки персональных является оказание Обществом и её партнерами услуг, а так же информирование об оказываемых Обществом и её партнерами услугах и реализуемых продуктах.
В случае отзыва согласия на обработку своих персональных данных Общество прекратит их обработку и уничтожит данные в срок, не превышающий трех рабочих дней с даты получения Обществом такого отзыва.
Отзыв согласия на обработку персональных данных должен быть осуществлен в письменной форме.
Общество может привлечь стороннюю организацию для оказания содействия по предоставлению вам запрошенной информации, продуктов и услуг. При таких обстоятельствах будут приняты меры с целью обеспечения того, чтобы персональные данные Пользователя хранились в строгом соответствии с политикой сохранения конфиденциальности Общества и использовались только для выполнения запросов Пользователя. Общество не продает и не раскрывает персональные сведения Пользователя третьим сторонам с тем, чтобы они могли продавать свои продукты или услуги Пользователю.
Данные, собираемые автоматически
Имя домена и IP адрес Пользователя регистрируются автоматически. Эти данные не являются личными сведениями и не идентифицируют Пользователя как отдельное лицо; они содержат только информацию о компьютере, используемом для просмотра Сайта. Такие данные используются для того, чтобы установить, в какой точке земного шара используется Сайт, для обеспечения полноты охвата, а также для анализа перехода по ссылкам с целью лучшего понимания особенностей использования Сайта. Общество не устанавливает связь между такими автоматически собираемыми данными и личными сведениями о конкретных людях.
Тем не менее, личные сведения могут быть собраны непреднамеренно при помощи автоматических функций коммерческого программного обеспечения третьей стороны, используемого для обеспечения работы серверов Общества. Если выяснится, что имел место такой сбор сведений, будут приняты разумные меры для удаления этих данных из систем Общества.
Чаты, доски объявлений и тематические конференции
Если в какой-либо момент времени на настоящем Сайте будет работать какой-либо чат, доска объявлений или форум, тематическая конференция и т. д., любая информация, которую Пользователь раскроет там, может быть собрана и использована в соответствии с настоящими Общими условиями. Общество не несет ответственности за использование другими сторонами любой информации, предоставляемой Пользователем указанным сторонам посредством чатов, досок объявлений, тематических конференций и других средств общения данного Сайта.
Безопасность
Общество реализует политики, правила и принимает технические меры безопасности для защиты личных сведений, находящихся под контролем Общества, в полном соответствии с законодательством по обеспечению конфиденциальности и защите данных, которое относится к юрисдикции, применимой к Сайту. Разработаны меры безопасности по предотвращению доступа, ненадлежащего использования или раскрытия, изменения, незаконного уничтожения или случайной потери данных.
Дети
Настоящий Сайт не предназначен для детей и не ориентирован на них. Общество преднамеренно не собирает сведения, поступающие от детей. Однако программное обеспечение, используемое для поддержания работы настоящего Сайта, автоматически не отличает посетителей моложе 18 лет от остальных пользователей, поэтому Общество требует, чтобы лица моложе 18 лет получили согласие родителя, опекуна, учителя или библиотекаря на просмотр настоящего Сайта. Если Общество обнаруживает, что ребенок разместил личные сведения на данном Сайте, то принимает разумные меры для удаления таких сведений из файлов компании.
Условия пользования, уведомления и новые редакции политики
Если Пользователь решает посетить данный Сайт, посещение и любой спор в отношении сохранения конфиденциальности регламентируются настоящими Общими условиями. Общество сохраняет за собой право вносить изменения в настоящую политику без уведомления Пользователей. Если Пользователь продолжает пользоваться Сайтом после внесения изменений в данную политику, это означает, что Пользователь принимает такие изменения.
Порядок действий при возникновении технических проблем
Что именно надо сообщить о технической проблеме:
- Укажите тему запроса. Тема должна отражать краткую суть проблемы.
- Примеры тем: Ошибка при подаче статьи в журнал; Не удается сгенерировать договор; Не могу войти на портал;
- Какие темы писать не надо: «Ошибка!»; «Вопрос»; «Срочно!». Это никак не ускорит обработку заявки, но потребует больше времени для её обработки.
- Опишите проблему. Чем подробнее описана проблема, тем проще разобраться в ее причинах. Что надо указать:
- Что вы делали, перед тем как проблема возникла: Выполнил(а) вход в личный кабинет;
- Какой вы ожидали результат: Должен был открыться личный кабинет;
- Какой результат вы получили: Возникла такая-то ошибка, вылезло окошко с текстом и пр.
- В подписи укажите ФИО, название организации, город, контактный номер телефона для связи.
- Сопроводите обращение уточняющей информацией:
- Когда проблема возникла (Дата/Время). Как часто появляется;
- Приложите скриншот (снимок экрана) с ошибкой, если это возможно. Объем отправляемого сообщения, включая все приложения к нему, не должен превышать 15 Мб. В противном случае ваши письма будут отсечены системой;
- Укажите адрес домена, на котором вы работаете.
Как не надо писать обращения, такие обращения рассматриваются в последнюю очередь:
- «Ничего не работает! Срочно почините!»;
- «У меня тут программа раньше работала, а потом перестала. Когда снова заработает?»;
- «Я не могу работать. Позвоните мне!».
Сколько обращений надо написать?
- Необходимо придерживаться правила «одна ошибка — один запрос в поддержку». Если у вас две разных проблемы — «поправить контент» и «разместить свежий выпуск журнала» — сделайте две заявки.
- Нельзя создавать несколько обращений, посвященных одной проблеме чаще, чем раз в два часа. Повторные заявки замедляют работу техподдержки.
Время обработки заявки?
- Задания выполняются в порядке живой очереди, обычно выполнение работ занимает от нескольких часов до трех-четырех дней.
- Пожалуйста, не пишите в выполненные и закрытые задания, даже если это слово «Спасибо». Нам очень приятно, но это вносит беспорядок в систему отчетов и управления заданиями.
- Пожалуйста, четко формулируйте свой вопрос или задание. Сотрудники службы зачастую незамедлительно берут задание в работу, и поэтому многочисленные корректировки ведут как минимум к замедлению работ, а как максимум — к ошибкам.
Куда сообщать о технических проблемах?
- написать письмо на support@editorum.ru,
- заполнить форму обращения в техподдержку,
- написать нам в онлайн-чат.
Инструкции
Вы можете ознакомиться с инструкцией по работе с системой.
Руководство пользователя (pdf)