с 01.01.2005 по 01.01.2024
Россия
Цель исследования – выявить возможность использования ягодного сырья (шиповника иглистого, боярышника кроваво-красного, аронии черноплодной) в рецептуре кваса на основе березового сока. Задачи: подобрать компонентный состав кваса на березовом соке; провести оценку органолептических, физико-химических показателей кваса и показателей безопасности продукта. Для получения экспериментальных данных использовались аттестованные методики, применяемые для анализа напитков брожения, включающие оценку органолептических характеристик, физико-химических и микробиологических показателей продукта. Изучение органолептических показателей квасов на березовом соке показало, что наилучшими характеристиками (вкус, запах, внешний вид) обладает квас с добавлением шиповника иглистого. Он получил наибольшее количество баллов по четырем показателям из пяти. Березовый квас с шиповником уступил один балл по показателю «Цвет» по сравнению с квасом с добавлением ягод аронии черноплодной. Физико-химические показатели квасов, приготовленных на березовом соке с введением в рецептуру плодов шиповника иглистого, боярышника кроваво-красного, аронии черноплодной соответствуют требованиям, регламентируемым ГОСТ 31494-2012. Массовая доля сухих веществ составляет 3,8–3,9 %, кислотность – 2,6–2,8 °Т, содержание двуокиси углерода варьирует в пределах 0,41–0,45 %. Объемная доля спирта во всех образцах, включая контроль, находилась на уровне 0,3 %. Все образцы соответствуют требованиям нормативной документации по микробиологической безопасности. Введение в рецептуру кваса на основе березового сока плодов растений семейства Rosaceae будет способствовать расширению ассортимента безалкогольных напитков, улучшению потребительских свойств напитков брожения, обогащению квасов эссенциальными нутриентами.
сок березовый, квас, физико-химические, органолептические, микробиологические показатели, плоды Rosaceae, Rosaceae
Введение. Безалкогольные напитки пользуются популярностью во всем мире. Наряду с высокими вкусовыми свойствами они обладают способностью хорошо утолять жажду, поэтому спрос на данные продукты ежегодно растет. На российском рынке 4 % от всей выпускаемой безалкогольной продукции приходится на квас и напитки на его основе.
В производстве безалкогольных напитков наблюдается тенденция применения натуральных ингредиентов, увеличивающих пищевую ценность получаемых продуктов за счет введения биологически активных веществ и способствующих уменьшению калорийности напитков [1, 2]. Кроме того, происходит расширение сырьевого ассортимента, используемого для производства напитков брожения. На территории Красноярского края произрастает большое количество растений, являющихся потенциальным источником биологически активных нутриентов. Растения семейства розоцветных (Rosaceae) представляют особый интерес благодаря содержащимся в их плодах витаминам, углеводам, микро- и макроэлементам, а также другим ценным соединениям. В работах [3–7] отмечен высокий биологический потенциал шиповника, боярышника, аронии черноплодной.
Первым и одним из важных этапов в производстве квасов является водоподготовка. Вода является основным компонентом напитка и во многом определяет его вкусовые качества. Согласно ГОСТ 31494-2012 «Квасы. Общие технические условия», в качестве сырья может использоваться не только вода питьевая, но и воды минеральные природные столовые. Березовый сок близок по минеральному составу к столовым минеральным водам, но кроме того он содержит глюкозу и фруктозу, способствующие брожению и позволяющие уменьшить добавление сахара при приготовлении сусла. В этой связи представляется актуальным проведение исследования возможности использования плодов семейства Rosaceae (шиповника иглистого, боярышника кроваво-красного, аронии черноплодной) в рецептуре кваса на основе березового сока.
Цель исследования – выявить возможность использования ягодного сырья (шиповника иглистого, боярышника кроваво-красного, аронии черноплодной) в рецептуре кваса на основе березового сока.
Задачи: подобрать компонентный состав кваса на березовом соке; провести оценку органолептических, физико-химических показателей кваса и показателей безопасности продукта.
Объекты и методы. В результате исследования проводился анализ органолептических, физико-химических и микробиологических показателей качества образцов квасов. Оценка органолептических показателей кваса на березовом соке с добавлением плодов проводилась согласно требованиям ГОСТ 31494-2012. Оценка осуществлялась по 5-балльной системе, оценивались такие показатели как цвет, вкус, насыщенность СО2, аромат, опалесценция. Изучение физико-химических показателей готового кваса проводили по методикам, описанным в ГОСТ 6687.4-86 «Напитки безалкогольные, квасы и сиропы. Метод определения кислотности», ГОСТ 6687.5-86 «Продукция безалкогольной промышленности. Методы определения органолептических показателей и объема продукции», ГОСТ 6687.2-90 «Продукция безалкогольной промышленности. Методы определения сухих веществ», ГОСТ 6687.7-88 «Напитки безалкогольные и квасы. Метод определения спирта». Наличие микроорганизмов определяли согласно методикам, описанным в ГОСТ 30712-2001 «Продукты безалкогольной промышленности. Методы микробиологического анализа».
Результаты и их обсуждение. В качестве контроля была выбрана классическая рецептура «Кваса домашнего» из сборника рецептур [8]. Компонентный состав квасов на березовом соке с добавлением плодов семейства Rosaceae, рассчитанные на 1 л березового сока приведен в таблице 1.
Сравнительная характеристика цвета, внешнего вида, вкуса и аромата кваса на березовом соке приведена в таблице 2.
Таблица 1
Компонентный состав квасов на березовом соке
с добавлением плодов семейства Rosaceae, г
The component composition of kvass based on birch sap
with the addition of fruits of the Rosaceae family, g
|
Сырье |
Квас домашний |
Контроль (без добавления плодов) |
С добавлением плодов |
||
|
шиповника иглистого |
боярышника кроваво-красного |
аронии черноплодной |
|||
|
Вода |
1000 |
– |
– |
– |
– |
|
Сок березовый |
– |
1000 |
1000 |
1000 |
1000 |
|
Сахар-песок |
90 |
40 |
40 |
40 |
40 |
|
Дрожжи |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
|
Хлеб ржаной |
200 |
– |
– |
– |
– |
|
Изюм |
10 |
10 |
10 |
10 |
10 |
|
Плоды шиповника |
– |
– |
50 |
– |
– |
|
Плоды боярышника |
– |
– |
– |
50 |
– |
|
Плоды аронии |
– |
– |
– |
– |
50 |
Таблица 2
Органолептические характеристики кваса на березовом соке
Organoleptic characteristics of kvass based on birch sap
|
Показатель |
Контроль (без добавления плодов) |
С добавлением плодов |
||
|
шиповника иглистого |
боярышника кроваво-красного |
аронии черноплодной |
||
|
Внешний вид |
Слегка мутноватая жидкость с опалесценцией без осадка |
Слегка мутноватая жидкость с опалесценцией, без осадка |
Слегка мутноватая жидкость с опалесценцией, без осадка |
Слегка мутноватая жидкость с опалесценцией, без осадка |
|
Цвет |
Сероватый |
Коричневый |
Бежево-коричневый |
Красно-коричневый |
|
Вкус и аромат |
Освежающий кислый вкус, насыщенный углекислым газом |
Освежающий кислый вкус, насыщенный углекислым газом со вкусом шиповника |
Кисловато-сладкий с легкой горчинкой, насыщенный углекислым газом |
Терпко-кисловатый вкус, насыщенный углекислым газом |
В части органолептических показателей, исследование проб кваса выявило соответствие всех образцов стандартам, установленным ГОСТ 31494-2012. Однако наилучшие показатели по цвету отмечены у кваса с добавлением ягод аронии черноплодной. Наиболее сбалансированный вкус проявился у кваса с добавлением плодов шиповника. По результатам дегустационной оценки построена профильная диаграмма (рис. 1).
Рис. 1. Балльная характеристика органолептических свойств квасов на березовом соке
с добавлением плодов Rosaceae
Scoring characteristics of organoleptic properties of kvass based on birch sap with the addition
of Rosaceae fruits
Проведенные исследования показали, что квас на березовом соке с добавлением плодов шиповника иглистого набрал наибольшее количество баллов по четырем показателям из пяти. Данный образец уступил один балл по показателю цвет квасу с добавлением ягод аронии черноплодной.
На втором месте по данным дегустационной оценки находится квас с добавлением ягод аронии черноплодной. Он уступает своим конкурентам по показателям «Аромат» и «Насыщенность СО2».
Наименьшее количество баллов набрал контрольный образец кваса.
Физико-химические показатели квасов на березовом соке с добавлением плодов растений семейства Rosaceae представлены на диаграмме (рис. 2).
Рис. 2. Физико-химические показатели образцов квасов на березовом соке
Physico-chemical parameters of samples of kvass on birch sap
По результатам диаграммы видно, что физико-химические показатели всех видов кваса незначительно различаются между собой и соответствуют требованиям, указанным в ГОСТ 31494-2012.
По содержанию сухих веществ образцы кваса на основе березового сока с добавлением плодов характеризовались более высокими значениями показателя относительно контроля, так как плоды являются источником биологически активных веществ, растворимая часть которых перешла в квасное сусло и тем самым увеличила показатель массовой доли сухих веществ.
Объемная доля спирта во всех образцах, включая контроль находилась на уровне 0,3 %. Кислотность квасов варьировала в пределах от 2,6 (квас с добавлением пловов шиповника) до 2,9 °Т в контрольном образце. Содержание двуокиси углерода в пределах 0,41–0,45 % свидетельствует о прошедшем процессе брожения, что придает квасу приятный вкус.
Были исследованы микробиологические показатели квасов на березовом соке с добавлением плодов, результаты представлены в таблице 4.
Таблица 4
Микробиологические показатели квасов на березовом соке
Microbiological parameters of kvass on birch sap
|
Образец |
КМАФАнМ, КОЕ/см3 (г), не более |
Дрожжи и плесени (в сумме), КОЕ/г (см), не более |
Масса продукта, г (см3), в которой не допускаются |
|
|
патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
БГКП |
|||
|
Контрольный |
10 |
100 |
25 |
1 |
|
Образец 1 |
10 |
100 |
25 |
1 |
|
Образец 2 |
10 |
100 |
25 |
1 |
|
Образец 3 |
10 |
100 |
25 |
1 |
Исследование квасов, приготовленных на основе березового сока с добавлением в качестве ингредиента плодов шиповника, боярышника или аронии, подтвердили их соответствие нормам безопасности пищевых продуктов, установленным ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевых продуктов» в части санитарно-микробиологических критериев.
Заключение. Результаты исследования показали перспективность использование плодов растений семейства Rosacea (шиповника иглистого, боярышник кроваво-красный, аронии черноплодной) в качестве ингредиентов при производстве квасов на основе сока березового.
Физико-химические показатели полученных квасов соответствуют параметрам регламентируемым ГОСТ 31494-2012. Так, массовая доля сухих веществ составляет 3,8–3,9 %, кислотность – 2,6–2,8 °Т, содержание двуокиси углерода варьирует в пределах 0,41–0,45 %. Объемная доля спирта во всех образцах, находилась на уровне 0,3 %. Все образцы соответствуют требованиям, предъявляемым ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевых продуктов» к безопасности напитков в части санитарно-микробиологических показателей.
Введение в рецептуру кваса на основе березового сока плодов растений семейства Rosaceae будет способствовать расширению ассортимента безалкогольных напитков, улучшению потребительских свойств напитков брожения, обогащение квасов эссенциальными нутриентами.
1. Жигальцева Д.А., Величко Н.А., Шароглазова Л.П., и др. Сокосодержащий напиток на основе плодов боярышника кроваво-красного и соцветий конопли посевной // Вестник КрасГАУ. 2021. № 4 (169). С. 161–165.
2. Овчаренко А.С., Величко Н.А., Иванова О.В. Функциональный напиток на основе плодоовощного и ягодного сырья Восточной Сибири // Пиво и напитки. 2019. № 3. С. 38–42.
3. Шанина Е.В. Перспективы использования углекислого экстракта шиповника иглистого для получения десертов // Наука и образование: опыт, проблемы, перспективы развития: мат-лы междунар. науч.-практ. конф., Красноярск, 20–22 апреля 2021 г. Ч. 2. Красноярск: Красноярский ГАУ, 2021. С. 359–362.
4. Елисеева Л.Г., Блинникова О.М. Пищевая ценность плодов аронии черноплодной, выращенной в ЦЧР России // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2013. № 5-6 (335-336). С. 111–112.
5. Shanina EV. Vegetation changes in the chemical composition of Rosa acicularis // IOP Conference Series: Earth and Environmental Science, Volgograd, june 17–18, 2021 / Krasnoyarsk Science and Technology City Hall of the Russian Union of Scientific and Engineering. Vol. 848. Krasnoyarsk, Russian Federation: IOP Publishing Ltd, 2021. P. 12212. DOI:https://doi.org/10.1088/1755-1315/848/1/012212.
6. Шанина Е.В., Рубчевская Л.П. Rosa acicularis – источник витаминов // Химия растительного сырья. 2003. № 1.
7. Скрыпник Л.Н., Мельничук И.П., Королева Ю.В. Пищевая и биологическая ценность плодов боярышника Crataegus Oxyacantha L. // Химия растительного сырья. 2020. № 1. С. 265–275.
8. Неганова А.Ю., Кабков М.В. 1001 рецепт правильного питания при различных заболеваниях. М.: ОЛМА-ПРЕСС Инвест, 2006. 320 с.
