Россия
УДК 614.31 Санитарно-пищевой надзор. Надзор за магазинами, рынками и т. д.
УДК 637.524.3 Полукопченые колбасы
Цель исследования – ветеринарно-санитарная оценка полукопченых колбас разных мясоперерабатывающих предприятий Якутии на соответствие требованиям нормативных документов в сравнительном анализе. Задачи: изучить органолептические, физико-химические и микробиологические показатели полукопченых колбас. Для исследования отобраны пробы полукопченых колбас «Польская» с торговой сети магазинов двух разных изготовителей: СХПК «Чурапча» в п. Чурапча Чурапчинского улуса (проба № 1) и ООО «Хоту-Ас» в г. Якутске (проба № 2). По результатам лабораторных исследований проб отмечены отличия по цвету на разрезе, размеру и качеству вязок батонов: колбасы СХПК «Чурапча» красного цвета, батоны прямые, открученные в натуральную оболочку (черева), длиной 20 см, колбасы ООО «Хоту-Ас» имеют на разрезе розовый цвет, колбасы прямые в череве с завязкой на первом батоне длиной 16 см. В состав рецептуры полукопченых колбас ООО «Хоту-Ас» добавлен регулятор кислотности Е262, срок годности охлажденных колбас – 30 сут, срок годности полукопченых колбас СХПК «Чурапча» – 15 сут при условии хранения от 0 до 6 °С. Среднее значение массовой доли влаги полукопченых колбас «Польская» пробы № 1 – 38,26 ± 0,25 %, пробы № 2 – 43,23 ± 0,25 % (норма – не более 45 %), массовая доля поваренной соли пробы № 1 – 3,2 ± 0,1 %, пробы № 2 – 3,2 ± 0,1 % (норма – не более 3,5 %), массовая доля нитрита натрия пробы № 1 и пробы № 2 – 0,001 % (норма – не более 0,005 %). При микробиологическом анализе значение КМАФАнМ во всех пробах не превышает нормируемый показатель 2,5•103, стафилококк (St. aureus), кишечная палочка в 1 г продукта не выделены; роста, характерного для патогенных микроорганизмов, в т. ч. сальмонелл, листерий (Listeria monocytogenes) в 25 г продукта также не выявлено. Пробы полукопченых колбас соответствуют требованиям нормативных документов и могут быть реализованы в торговой сети без ограничений.
мясные продукты, полукопченые колбасы, ветеринарно-санитарная оценка, мясоперерабатывающие предприятия Якутии
Введение. Основным продуктом переработки при производстве колбасных изделий является мясо. Разнообразен ассортимент выпускаемой мясной продукции. При производстве колбасных изделий используют различные виды мяса: говядина, свинина, конина, баранина, мясо птицы, суповые продукты (сердце, печень, почки и др.), а также дополнительные компоненты (молочные продукты, соя, яйца и яичные продукты, специи и т. д.). Качество готовых колбасных изделий зависит не только от соблюдения требований технологии производства, но и от качества мясного сырья и дополнительных добавок. Соблюдение требований нормативных документов при производстве гарантирует выпуск продукции, отвечающей требованиям безопасности и качества [1].
Колбасные изделия можно разделить на основные четыре потребительские категории: вареные, копченые, полукопченые, варено-копченые. Из всех разновидностей колбасных изделий полукопченые колбасы наиболее покупаемы потребителем и составляют широкий ассортиментный ряд мясной продукции в торговой сети. В качестве основного сырья для производства полукопченых колбас используется свиная грудинка и полужирная свинина, измельченная, размером соответствующая определенному наименованию колбас. Мясоперерабатывающие предприятия ежегодно расширяют ассортимент колбасных изделий и объемы производства мясной продукции. Для обеспечения хорошего качества необходимо соблюдать технологию производства, температурный режим и правила хранения готового продукта. Сроки и условия хранения для каждого продукта применяются индивидуально [1].
Важной особенностью при производстве колбасных изделий на перерабатывающих предприятий Якутии является то, что в качестве мясного сырья используется местное мясо крупного рогатого скота и свинина, что придает мясной продукции определенный аромат и вкус. Предприятия ежегодно улучшают качество выпускаемой продукции и расширяют ассортимент колбасных изделий [1, 2]. Также при формировании колбасных батонов применяются натуральные оболочки, основным поставщиком сырья является ООО «Хатасский свинокомплекс». Продукцию местных производителей можно увидеть не только в торговой сети республики, но и за ее пределами.
Для проверки качества продукта в условиях лаборатории проводятся исследования на соблюдение условий, обозначенных в Технических регламентах Таможенного союза, стандартах, нормативных документах, санитарных правил и т. д. [3–8]. При органолептическом исследовании колбасных изделий проводят внешний осмотр батонов, определяют цвет на разрезе, вкусовые качества батонов. При лабораторных аналитических исследованиях определяют массовую долю влаги (%), массовую долю хлористого натрия (поваренная соль,%), массовую долю белка (%), массовую долю жира (%), массовую долю крахмала (%) [9, 10]. В целях подтверждения качества продукции, декларирования дополнительно проводят исследование по микробиологическим показателям: КМАФАнМ, бактерии группы кишечной палочки (БГКП), патогенные микроорганизмы, в т. ч. сальмонеллы, листерии, стафилококки, на содержание тяжелых металлов, пестициды ГХЦГ (a-, в-, y-изомеры) ДДТ и его метаболиты, радионуклиды и другие виды исследований [7].
Цель исследования – ветеринарно-санитарная оценка полукопченых колбас разных мясоперерабатывающий предприятий Якутии на
соответствие требованиям нормативных документов в сравнительном анализе.
Задачи: изучить органолептические, физико-химические и микробиологические показатели полукопченых колбас [9, 11, 12].
Материалы и методы. Для исследования отобраны пробы полукопченых колбас «Польская» с торговой сети магазинов двух разных изготовителей: СХПК «Чурапча» в п. Чурапча Чурапчинского улуса (проба № 1) и ООО «Хоту-Ас» в г. Якутске (проба № 2).
Для проведения органолептических, физико-химических, микробиологических исследований пробы отобраны в соответствии с ГОСТ 9792-73, от партии колбасных изделий составили выборку в объеме 10 %. Всего для исследования с предприятий СХПК «Чурапча» и ООО «Хоту-Ас» отобрано по три точечные пробы полукопченых колбас, с каждой точечной пробы взято для определения органолептических показателей по 500 г, для проведения микробиологических и химических испытаний – по 250 г [3, 9, 11].
Исследования проведены в ветеринарно-испытательной лаборатории Чурапчинского улуса ГБУ «УВ с ВИЛ Чурапчинского улуса (района) с филиалом в Момском районе» по показателям качества и безопасности на соблюдение требований, обозначенных в техническом условии на полукопченые колбасы и технических регламентов Таможенного союза [8, 11, 12]. Органолептические показатели оценивали при наружном осмотре, определяли цвет начинки на разрезе, запах и вкусовые качества батонов [4, 9, 11]. При выполнении лабораторного аналитического анализа в полукопченых колбасах определяли количество массовой доли влаги (%), массовой доли хлористого натрия (поваренная соль, %), нитрита натрия [2, 4, 5, 9, 11]. При исследовании микробиологических показателей качества образцов полукопченых колбас определяли бактерий группы кишечной палочки, бактерий из рода сальмонелла, КМАФАнМ, стафилококк (Staphylococcus aureus), бактерий рода листерия (Listeria monocytogenes) [4, 6, 7].
Результаты и их обсуждение. При внешнем осмотре всех проб колбасных изделий установлено, что товарная информация присутствует в полном обьеме, массой 1 кг, батоны СХПК «Чурапча» прямые, в череве длиной 20 см; батоны ООО «Хоту-Ас» прямые, в череве длиной 16 см с одной перевязкой, изготовлены без применения вакуума. Пробы отобраны в охлажденном состоянии, сроки хранения колбас СХПК «Чурапча» при температуре от 0 до 6 °С и относительной влажности воздуха 75–78 % – 15 сут; сроки хранения колбас ООО «Хоту-Ас» – от 0 до 6 °С и относительной влажности воздуха 75–78 % – 30 сут, так как в рецептуре применен регулятор кислотности Е262.
По результатам органолептических исследований пробы № 1 установлено, что батоны с сухой и чистой поверхностью, без повреждений, пятен, слипов и наплывов фарша; на разрезе батоны красного цвета, фарш равномерно перемешан, без серых пятен, пустот и содержит кусочки полужирной свинины; консистенция – упругая; запах и вкус – свойственный данному виду продукта, с выраженным ароматом копчения, без посторонних привкусов и запаха, вкус слегка острый, в меру соленый.
Результаты внешнего и внутреннего осмотра пробы № 2: поверхность колбасных батонов сухая и чистая, без повреждений, пятен, слипов и наплывов фарша; на разрезе батоны розового цвета, фарш равномерно перемешан, без серых пятен, пустот и содержит кусочки полужирной свинины; консистенция – упругая; запах и вкус – свойственный данному виду продукта, с выраженным ароматом копчения и чеснока, без посторонних привкусов и запаха, вкус слегка острый, в меру соленый.
Результаты аналитического лабораторного анализа полукопченых колбас «Польская» разных производителей представлены в таблице 1.
Таблица 1
Результаты аналитического лабораторного анализа полукопченых колбас «Польская»
|
По НД |
СХПК «Чурапча» Проба № 1, n = 3 |
ООО «Хоту-Ас» Проба № 2, n = 3 |
|
|
Массовая доля влаги, %, не более |
45,0 |
38,26±0,25 |
43,23±0,25 |
|
Массовая доля поваренной соли, %, не более |
3,5 |
3,2±0,1 |
3,2±0,1 |
|
Массовая доля нитрита, %, не более |
0,005 |
0,001 |
0,001 |
Среднее значение массовой доли влаги пробы № 1 полукопченых колбас «Польская» – 38,26 ± 0,25 %, пробы № 2 – 43,23 ± 0,25 % при норме не более 45 %; массовая доля поваренной соли пробы № 1 – 3,2 ± 0,1 %, пробы № 2 – 3,2 ± 0,1 % при норме не более 3,5 %; массовая доля нитрита натрия пробы № 1 и пробы № 2 – 0,001 % при норме не более 0,005 %.
Результаты бактериологического анализа полукопченых колбас «Польская» представлены в таблице 2.
Таблица 2
Результаты бактериологического анализа полукопченых колбас «Польская»
|
Показатель |
По НД |
Характеристика и норма для полукопченых колбас |
|
|
СХПК «Чурапча» Проба № 1, n = 3 |
ООО «Хоту-Ас» Проба № 2, n = 3 |
||
|
КМАФАнМ, кое/г |
Не более 2,5·103 |
(1,43±1,52)·103 |
(1,83±0,16)·103 |
|
БГКП (коли-формы) |
В 1,0 г не допускается |
Не выделены |
Не выделены |
|
Патогенные микроорганизмы, в т. ч. сальмонеллы |
В 25 г не допускается |
Не выделены |
Не выделены |
|
Стафилококк Staphylococcus aureus |
В 1,0 г не допускается |
Не выделены |
Не выделены |
|
Листерии Listeria monocytogenes |
В 25 г не допускается |
Не выделены |
Не выделены |
При посева проб на питательные среды значение КМАФАнМ в пробах № 1 – (1,43 ± 1,52)·103, в пробах № 2 – (1,83 ± 0,16)·103 при нормируемом показателе не более 2,5·103; стафилококк (St. aureus) и кишечная палочка в 1 г продукта в пробах не выделены; сальмонеллы и другие болезнетворные микроорганизмы, листерии (Listeria monocytogenes) в 25 г продукта также не выделены.
Заключение. По результатам лабораторных исследований всех проб полукопченых колбас «Польская» мясоперерабатывающих предприятий СХПК «Чурапча» Чурапчинского улуса и ООО «Хоту-Ас» (г. Якутск) установлено, при визуальном осмотре наружная поверхность, запах, состояние на разрезе колбасных изделий соответствуют показателям свежих, доброкачественных мясных продуктов. Отмечены следующие отличия: цвет на разрезе полукопченых колбас СХПК «Чурапча» красного цвета, батоны прямые открученны в натуральную оболочку (черева) длиной 20 см; колбасы ООО «Хоту-Ас» имеют на разрезе розовый цвет, батоны прямые в череве с одной вязкой на первом батоне длиной 16 см. В состав рецептуры полукопченых колбас ООО «Хоту-Ас» добавлен регулятор
кислотности Е262, срок годности охлажденных колбас составляет 30 суток, срок годности полукопченых колбас СХПК «Чурапча» – 15 сут при условии хранения от 0 до 6 °С.
Аналитические показатели соответствуют требованиям нормативных документов, среднее значение массовой доли влаги пробы № 1 полукопченых колбас «Польская» – 38,26 ± 0,25 %, пробы № 2 – 43,23 ± 0,25 % при норме не более 45 %; массовая доля поваренной соли пробы № 1 – 3,2 ± 0,1 %, пробы № 2 – 3,2 ± 0,1 % при норме не более 3,5 %; массовая доля нитрита натрия пробы № 1 и пробы № 2 – 0,001 % при норме не более 0,005 %.
При бактериологическом исследовании значение КМАФАнМ во всех пробах не превышает нормируемый показатель 2,5·103, стафилококк (St. aureus), кишечная палочка в 1 г продукта во всех пробах не выделены; роста характерного для патогенных микроорганизмов, в т. ч. сальмонелл, листерий (Listeria monocytogenes) в 25 г продукта также не выделены.
Выявленные отличия колбас по цвету на разрезе и составу рецептуры не повлияли на вкусовые качества мясной продукции и не являются отклонением от нормы.
Исследуемые пробы колбас изготовлены с соблюдением правил технологии производства, безопасны в микробиологическом отношении, качественны, соответствуют требованиям нормативных документов и подлежат реализации в торговой сети без ограничений.
1. Андреенков В.А. Современная технология полукопченых колбас / Мясная индустрия. 2012. № 6. С. 40–43.
2. Данилова Н.П. Физико-химические и биохимические основы производства мяса и мясных продуктов: учеб. пособие. М.: Колос, 2008. 277 с.
3. ГОСТ 9792-73. Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб. М.: Стандартинформ, 2009.
4. ГОСТ 31785-2012. Колбасные полукопченые. Технические условия. М.: Стандартинформ, 2014.
5. ГОСТ 21237-75. Мясо. Методы бактериологического анализа. Технические условия. М.: Стандартинформ, 2007.
6. ГОСТ 9957-2015. Мясо и мясные продукты. Методы определения содержания хлорис-того натрия. М.: Стандартинформ, 2016.
7. ТР ТС 034/2013. О безопасности мяса и мясной продукции // URL: www.gost.ru (дата обращения: 23.04.2023).
8. ТР ТС 021/2011. О безопасности пищевой продукции // URL: www.gost.ru (дата обращения: 23.04.2023).
9. Антипова Л.В., Глотова И.А., Рогов И.А. Методы исследования мяса и мясных продуктов. М.: КолосС, 2004. 571 с.
10. Куликова В.В., Постников С.И., Оботурова Н.П. Физико-химические и биохимические основы производства мяса и мясных продуктов: учеб. пособие для вузов. Ставрополь: Бюро новостей, 2012. 260 с.
11. Журавская Н.К., Алехина Л.Т., Отряшенкова Л.М. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов. М.: Агропромиздат, 1985. 296 с.
12. Доценко В.В. Ветеринарно-санитарная экспертиза мясного сырья и готовой продукции в ЗАО «Единство» г. Тутаева Ярославской области // Ветеринарно-санитарные мероприятия по предупреждению антропозоонозов и незаразных болезней животных (12–13 октября 2016 г.). Ярославль, 2016. С. 29–35.
