Введение. Традиционно технология сырокопченых колбас предусматривала использование для их изготовления охлажденного мясного сырья высокого качества. В связи с сокращением поголовья скота и дефицитом, главным образом, охлажденной говядины с 90-х гг. прошлого века многие мясоперерабатывающие предприятия, выпускающие сырокопченые колбасы, перешли на использование размороженного мясного сырья, в том числе имеющего значительные отклонения в качестве [1,2]. В свою очередь это привело к нестабильности качества выпускаемой продукции и производственным потерям, связанным с появлением технологического брака [3,4].
Одним из путей решения проблемы сокращения брака, стабилизации качества сырокопченых колбас и увеличения производства, является применение прогрессивных технологий. Одной из таких технологий является внедрение электромагнитной обработки низкими частотами (ЭМП НЧ) мясного сырья и стартовых культур [5,6].
Целью данной работы является изучение биологической ценности сырокопченых колбас, приготовленных по традиционной технологии и с применением электромагнитной обработки стартовых культур и мясного сырья.
Объекты и методы исследования. Объектом исследования являются сырокопченые колбасы, произведенные на базе учебно-науно-производственного комплекса «Агробиотехпереработка» Кубанского ГАУ. В качестве контроля была взята технология сырокопченых колбас в соответствии с
ТУ 9213-006-00422020-2002 «Колбасы сырокопченые полусухие. Технические условия». В качестве опыта была взята та же технология, но с внесенными изменениями – мясное сырье на этапе посола обрабатывали ЭМП НЧ с частотой 100 Гц в течение 30 мин; стартовые культуры обрабатывали ЭМП НЧ с частотой 45 Гц в течение 60 мин.
Биологическая оценка сырокопченой колбасы осуществлялась традиционными экспериментальными методами на растущих лабораторных крысах-самцах в течение 28 дней [7].
Анализ переваримости белков in vitro. Способность пищеварительных ферментов подвергать гидролизу белки сырокопченых колбас определяли по методу А. А. Покровского [7].
Результаты исследования. Определение перевариваемости белков протеолитическими ферментами позволяет в большей степени спрогнозировать степень утилизации белков организмом человека [8]. Результаты исследования по перевариваемости in vitro образцов сырокопченых колбас, изготовленных по двум рецептурам: с добавлением ГДЛ и стартовых культур (контроль) и стартовых культур и мясного сырья, обработанных ЭМП НЧ представлены в таблице 1.
